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Position: Home > Articles > Treatment technology of soy milk improving texture characteristics of lactone tofu Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering 2014,30 (6) 295-300

豆浆处理工艺改善内酯豆腐的质构特性

作  者:
于滨;王喜波
单  位:
东北农业大学食品学院;齐鲁工业大学食品与生工学院
关键词:
加工;质构;超声波;内酯豆腐;豆浆
摘  要:
豆浆的粒子大小可以通过一定的处理工艺加以改变,从而提高内酯豆腐质构特点。该文研究了胶体磨磨齿间隙(10~30μm)、超声波功率强度(1~3 W/g)、匀浆机转速(1 000~5 000 r/min)对内酯豆腐质构特点的影响。结果表明胶体磨处理能显著(p<0.05)提高内酯豆腐的弹性和内聚性。但在间隙为10μm的情况下,长时间研磨会降低硬度。在不同超声波功率强度条件下,内酯豆腐的硬度和弹性都是先上升后下降。超声波处理会显著(p<0.05)降低内酯豆腐的内聚性。匀浆处理对内酯豆腐的质构特点均产生先上升后下降的影响。通过Topsis法进行多指标综合评价,得出较好的豆浆处理工艺是匀浆处理1 000 r/min处理8 min。粒径分析结果证明处理工艺能降低豆浆粒径大小。豆浆处理工艺可以改善内酯豆腐的质构特点,从而满足人们的不同需求。
译  名:
Treatment technology of soy milk improving texture characteristics of lactone tofu

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