当前位置: 首页 > 文章 > 鳙鱼鱼肉不同酶解产物的加工特性及抗氧化性 肉类研究 2016,30 (6) 1-5
Position: Home > Articles > Processing Properties and Antioxidant Activity of Protein Hydrolysates from Bighead Carp(Aristichthys nobilis)Meat Produced with Two Different Proteases MEAT RESEARCH 2016,30 (6) 1-5

鳙鱼鱼肉不同酶解产物的加工特性及抗氧化性

作  者:
李东萍;张展;郭珊珊;罗永康
单  位:
山东翰龙生物科技有限公司;中国农业大学食品科学与营养工程学院
关键词:
鳙鱼;鱼肉;酶解产物;加工特性;抗氧化性
摘  要:
为了研究酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小对鳙鱼(Aristichthys nobilis)鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性的影响,本研究采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对鳙鱼鱼肉进行酶解,对其酶解产物进行加工特性和抗氧化性分析。结果表明:2种蛋白酶酶解产物在pH 4条件下的溶解性和热稳定性均低于pH 7。其中,碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物分别在酶解4.0 h和1.0 h具有较优的溶解性及热稳定性。碱性蛋白酶酶解产物具有较优的亚铁离子螯合能力,而乳化性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率及还原力则是风味蛋白酶酶解产物更优。酶解产物的加工特性及抗氧化性受蛋白酶种类、酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小的影响。
译  名:
Processing Properties and Antioxidant Activity of Protein Hydrolysates from Bighead Carp(Aristichthys nobilis)Meat Produced with Two Different Proteases

相似文章

计量
文章访问数: 8
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 0

所属期刊

推荐期刊