当前位置: 首页 > 文章 > 鮰鱼冷藏过程中气味和新鲜度的变化及相关性 肉类研究 2020 (3) 68-74
Position: Home > Articles > 鮰鱼冷藏过程中气味和新鲜度的变化及相关性 MEAT RESEARCH 2020 (3) 68-74

鮰鱼冷藏过程中气味和新鲜度的变化及相关性

作  者:
周明珠;熊光权;乔宇;廖李;向雅芳;汪兰;吴文锦;李新;石柳;丁安子
单  位:
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
关键词:
鮰鱼;挥发性成分;新鲜度;相关性
摘  要:
以真空包装与空气包装鮰鱼为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术,对鮰鱼4℃冷藏过程中的挥发性成分进行分析,并对不同样品的电子鼻传感器信号进行分析,同时结合感官评分、K值、三甲胺含量、挥发性成分及电子鼻传感器信号进行相关性分析.结果表明:鮰鱼4℃冷藏过程中的特征风味物质主要为己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇;电子鼻可以区分不同冷藏时间、不同包装的鮰鱼;感官评定结果表明,鮰鱼冷藏4~5 d时开始腐败,且真空包装组较空气包装组变化缓慢;冷藏鮰鱼三甲胺含量和K值随冷藏时间延长而逐渐上升,真空包装样品新鲜度较空气包装组好;相关性及主成分分析结果表明,苯甲醛、1-辛烯-3-醇可作为表征鮰鱼腐败的挥发性化合物.

相似文章

计量
文章访问数: 10
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 0

所属期刊

推荐期刊