当前位置: 首页 > 文章 > 枝链霉菌S.rameus L2001产木聚糖酶对馒头品质的影响 食品科学 2012 (17) 25-29
Position: Home > Articles > Effect of Xylanase from S. rameus L2001 on the Properties of Steamed Breads FOOD SCIENCE 2012 (17) 25-29

枝链霉菌S.rameus L2001产木聚糖酶对馒头品质的影响

作  者:
李勇如;李秀婷;朱运平;滕超;孙宝国
单  位:
食品添加剂与配料北京高校工程研究中心;北京市食品风味化学重点实验室;北京工商大学食品学院
关键词:
木聚糖酶;馒头;应用;改良;品质
摘  要:
在馒头制作过程中添加适量枝链霉菌S.rameus L2001产木聚糖酶,研究木聚糖酶L2001对馒头比容、延展率、硬度、含水量、颜色等品质的影响,并进行保存实验。结果表明:木聚糖酶L2001最佳加酶量为0.9mg/kg,此时馒头体积最大且硬度最小,比容比对照增加了9.14%,延展率提高了16.39%,硬度下降了19.0%。在馒头保存实验中,保存时间在10h以内时,硬度、内聚性、胶着性及咀嚼性数值变化缓慢,超过10h,硬度明显增加,内聚性、胶着性及咀嚼性数值有减小趋势。加酶量0.9mg/kg条件下,馒头硬度、内聚性、胶着性及咀嚼性数值均偏小,此时木聚糖酶的抗老化效果最明显。
译  名:
Effect of Xylanase from S. rameus L2001 on the Properties of Steamed Breads

相似文章

计量
文章访问数: 8
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 0

所属期刊

推荐期刊