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炒制时间对不同复配比例黑皮鸡枞菌-平菇复合酱风味的影响

作  者:
冯瑶;樊一鸣;任洪利;许贺然;夏榕嵘;侯振山;李昀婷;马世宇;杨镇;辛广
单  位:
葫芦岛农函大玄宇食用菌野驯繁育有限公司;沈阳农业大学食品学院
关键词:
黑皮鸡枞菌;平菇;复合酱;鲜味;香气;主成分分析;偏最小二乘判别分析;
摘  要:
以珍稀的黑皮鸡枞菌和常见的平菇为材料,研制一种味道鲜美的复合型菌酱。通过主成分和最小偏二乘判别分析,探究不同复配比例的复合型菌酱在不同炒制时间下的风味变化。结果表明:炒制时间4 min、平菇和黑皮鸡枞菌质量比4∶6复配时,复合酱的鲜味水平最高;炒制时间4~5 min、质量比4∶6复配时,复合酱香味品质最好;谷氨酸和香叶基丙酮等14种风味化合物导致不同炒制时间下复合酱风味差异显著。本研究为提高该复合型菌酱风味品质提供了一定理论基础,可促进食用菌加工产业的发展。

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