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Position: Home > Articles > Salt Reduction Environment Survey and Sodium Evaluation in 10 Restaurants of Chengdu City Food and Nutrition in China 2019 (11) 5-9

成都市10家餐馆减盐环境调查及菜品中钠含量评估

作  者:
杜文雯;张继国;李园;丁靖敏;李想;欧阳灿;孟甜;王惠君
单  位:
中国疾病预防控制中心营养与健康所;乔治全球健康研究院(澳大利亚)北京代表处;四川旅游学院
关键词:
餐馆;减盐;钠
摘  要:
目的:了解餐馆减盐相关环境及菜品中钠含量水平及来源。方法:在成都市选取10家中餐馆,包括大、中、小型各3、4、3家。对餐馆进行减盐环境问卷调查;采用询问称重的方法,对每家餐馆的主要菜品进行主辅料及调味品使用情况登记,结合《中国食物成分表》,计算每道菜品的钠含量。结果:10家餐馆中,约1/3的餐馆有可供顾客取阅的营养宣传材料、菜单上有少盐选项、服务人员会主动询问顾客是否需要少盐。7家餐馆少盐订单的比例在10%以下,仅1家餐馆少盐订单比例在21%~30%。约2/3以上的餐馆已将营养知识与技能纳入了员工培训,未来会加大研发和推广低盐菜品,以及加大减盐知识宣传。436道餐馆菜品中,钠含量中位数为437. 1 mg/100g;其中凉菜中钠含量最高,中位数为615. 4 mg/100g。16. 1%的餐馆菜品每份钠含量低于800 mg,每份钠含量在800~1 599 mg和1 600~2 399 mg的菜品比例分别为22. 7%和22. 0%,而39. 2%的菜品每份钠含量超过了2 400 mg。餐馆菜品中的钠来源于食材、盐、鸡精/鸡粉/味精和其他调味品的比例分别为20%、40%、20%、20%。结论:餐馆菜品中钠含量较高,尤其是凉菜。需要采取综合措施,营造有利于餐馆减盐的环境。
译  名:
Salt Reduction Environment Survey and Sodium Evaluation in 10 Restaurants of Chengdu City

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