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Position: Home > Articles > Effect of pH-Shifting Combined with Heat Treatment on the Flexibility and Emulsifying Properties of Soy Protein Isolate FOOD SCIENCE 2018 (14) 22-28

pH偏移结合热处理对大豆蛋白柔性与乳化性的影响

作  者：
王健;徐晔晔;于洁;高婷婷;王喜波;江连洲
单  位：
东北农业大学食品学院
关键词：
pH偏移;热处理;大豆分离蛋白;柔性;乳化性质
摘  要：
研究pH偏移(pH 7.0、pH 2.0、pH 11.0)结合热处理(90、120℃)对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)柔性的影响,并探索SPI柔性与结构和乳化性质的关系。结果表明,在各个pH偏移处理条件下,SPI柔性随着处理温度的升高而增加。相比于pH 7.0条件下,pH 2.0和pH 11.0偏移处理促进了SPI在加热过程中柔性的增加,其中pH 11.0条件下热处理对柔性影响更加强烈。pH 7.0条件下,游离巯基浓度随热处理温度的升高而增加,SPI柔性的增加与SPI内二硫键的断裂有关。pH 11.0偏移处理条件下,SPI在加热过程中发生了解离,SPI柔性增加。在实验条件下,SPI柔性与乳化活性和乳化稳定性呈显著正相关,相关系数分别为0.945和0.936。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现随着柔性的增加,SPI结构变的更加舒展。
译  名：
Effect of pH-Shifting Combined with Heat Treatment on the Flexibility and Emulsifying Properties of Soy Protein Isolate

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