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魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白的相互作用

作  者:
谢建华;谢丙清;庞杰;张民;林常青;张桂云
单  位:
漳州职业技术学院食品与生物工程系;天津科技大学食品工程与生物技术学院;福建农林大学食品科学学院
关键词:
魔芋葡甘聚糖;乳清蛋白;溶胀平衡;流变性质
摘  要:
以魔芋葡甘聚糖和乳清蛋白为研究对象,通过溶胀平衡的数学分析方法,计算偏摩尔自由能的变化,预测溶胀平衡参数。利用流变学实验分析魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白的流体行为和黏弹特性。结果表明:魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例7∶3(m/m)以上时,其混合凝胶的动态模量基本不随应力变化,且温度对其模量影响不明显,这说明体系达到溶胀平衡;魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例低于7∶3时,体系稳定性随乳清蛋白比例增加而降低。频率扫描和溶胀行为分析进一步表明,魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例在7∶3以上时,其混合体系具有协同增效作用。
译  名:
Interactions between Konjac Gum and Whey Protein

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