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当前位置: 首页 > 文章 > 不同杀菌方式对熏肉的影响 肉类研究 2012 (10) 13-17
Position: Home > Articles > Effect of Different Sterilization Methods on Smoked Meat MEAT RESEARCH 2012 (10) 13-17

不同杀菌方式对熏肉的影响

作  者：
赵冰;任琳;张春江;陈文华;吕玉;李家鹏;赵燕
单  位：
北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心
关键词：
熏肉;色泽;质构;风味物质;气相色谱-质谱
摘  要：
采用色差计、质构仪和气相色谱-质谱仪分别检测熏肉的色泽、质构和挥发性风味物质,重点分析两种杀菌方式产品特色性挥发物质的不同。结果表明:与低温巴氏杀菌的产品相比,高温高压杀菌产品的亮度值(L*值)、红度值(a*值)和黄度值(b*值)都发生了明显的下降,质构特性都有一定程度的降低;低温巴氏杀菌的产品共检测出133种挥发性物质,其中酚类22种,占总挥发性物质的28.11%,高温高压杀菌的产品共检测出挥发性物质126种,其中酚类物质22种,占总挥发性物质的26.57%,并且发现有物质的生成和降解。
译  名：
Effect of Different Sterilization Methods on Smoked Meat

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