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脱皮及超微粉碎对紫麦全麦粉加工品质的影响

作  者:
罗斐斐;侯汉学;董海洲;石琴琴;张锦丽
单  位:
山东农业大学食品科学与工程学院
关键词:
脱皮;超微粉碎;紫色小麦;全麦粉;加工品质
摘  要:
以紫色小麦为原料,主要研究了0、4%、8%的脱皮程度及不同的超微粉碎工艺对全麦粉理化性质、流变学特性、糊化特性及曲奇饼干质构特性的影响。结果表明:随着脱皮率的增加,全麦粉中蛋白质、灰分、面筋含量都有所降低,但面筋指数增加。脱皮工艺显著改善了全麦粉的面团流变学特性、糊化特性及曲奇饼干的质构特性。与传统粉碎工艺相比,超微粉碎对全麦粉蛋白质及灰分含量的影响不大,而随着超微成分的增多,紫麦全麦粉的面筋含量、面筋指数、流变学特性、糊化黏度、曲奇饼干质构特性都有不同程度的提高。
译  名:
Effect of debranning and ultra-fine grinding process on the qualities of whole wheat flour from purple wheat

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