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Position: Home > Articles > Effect of Dimethyl Dicarbonate Pretreatment on Fermentation Characteristics of Citrus reticulata cv. Chachiensis Fruit Wine FOOD SCIENCE 2016,37 (21) 7-13

二甲基二碳酸盐发酵前处理对茶枝柑果酒发酵特性的影响

作  者：
邓莎莎;吴继军;刘忠义;余元善;徐玉娟
单  位：
湘潭大学化工学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
关键词：
二甲基二碳酸盐;巴氏杀菌;茶枝柑果酒;发酵特性;非热杀菌
摘  要：
为探究二甲基二碳酸盐(dimethyl dicarbonate,DMDC)非热杀菌技术对茶枝柑果酒发酵特性及果酒品质的影响,将新鲜茶枝柑果汁分别进行DMDC杀菌、巴氏杀菌和不杀菌处理,比较3种不同的发酵前处理方法对发酵期间可溶性固形物含量、糖组分、乙醇含量、高级醇含量、p H值、总酸含量、有机酸含量、抗坏血酸含量、抗氧化活性等动态指标的影响以及发酵前后微生物菌群的差异。结果表明:相对于未杀菌直接发酵的茶枝柑发酵液,添加DMDC和巴氏杀菌均能有效杀灭污染的杂菌,提高糖的有效利用率和乙醇得率,抑制高级醇产生,其中空白对照组(不杀菌处理)、DMDC组、巴氏杀菌组的乙醇体积分数分别为13.10%、13.30%、13.73%。同时,与巴氏杀菌组相比,DMDC处理后的发酵液抗坏血酸质量浓度较高(211.40~221.70 mg/L),抗氧化活性保留较好(20.83~23.26?μmol?TE/m L);但存在乳酸菌等耐受菌残留、乳酸升高的问题。综合而言,DMDC杀菌可以作为茶枝柑果酒发酵前处理的非热杀菌技术进行深入研究。
译  名：
Effect of Dimethyl Dicarbonate Pretreatment on Fermentation Characteristics of Citrus reticulata cv. Chachiensis Fruit Wine

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