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当前位置: 首页 > 文章 > 发酵法对降低食品过敏原的作用 食品工业科技 2011 (8) 453-457
Position: Home > Articles > A summary on removing the allergen from food by fermentation Science and Technology of Food Industry 2011 (8) 453-457

发酵法对降低食品过敏原的作用

作  者：
伍恒;钱和;汪何雅;孙秀兰;姚卫蓉
单  位：
江南大学食品学院
关键词：
过敏原;传统发酵食品;发酵法;益生菌
摘  要：
食物过敏已经成为了一个同时挑战消费者和食品加工厂的公共卫生问题。随着生物技术与工程食品的快速发展,如何脱除食物中的过敏原,制造低致敏性食品已经成为食品科技工作者的研究课题。发酵法能够降低食品中的过敏原,但是,目前发酵法在食物脱敏上的应用还不够广泛。通过查阅文献资料,总结了前人的一些实验成果,从大豆、牛乳等几个方面予以阐述。通过选用合适的菌株对这些食品进行发酵,可以降低其致敏性,但是并不能完全脱除致敏性。选择合适的菌株种类,调整其配比,在最适菌株生长的条件下进行发酵才能够将食品的致敏性降至最低。
译  名：
A summary on removing the allergen from food by fermentation
作  者：
WU Heng,QIAN He,WANG He-ya,SUN Xiu-lan,YAO Wei-rong*(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)
关键词：
allergen;traditional fermented food;fermentation;probiotics
摘  要：
Food allergenicity has been a challenge for both consumer and food factory.How to produce the hypoallergenic food has become a research topic for food science workers as the fast development of biotechnology and food engineering.Although the allergenicity of food could be reduced by fermentation,its application is not enough.The previous results of some studies were summarized and devided into several aspects like soybean products,milk products and so on.Although the allergenicity of food can not be totally removed by fermentation,it was possible to minimize the allergenicity under the optimal culture condition by using suitable strain.

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