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Position: Home > Articles > Effects of Plasma Treatment on the Sterilization and Nutritional Quality of Fresh Beef MEAT RESEARCH 2022,36 (4) 41-47

等离子体处理对生鲜牛肉杀菌效果及营养品质的影响

作  者：
仇俊;翟国臻;孙运金
单  位：
北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京实验室
关键词：
大气等离子体;生鲜牛肉;菌落总数;挥发性盐基氮;营养品质
摘  要：
采用大气等离子体技术对生鲜牛肉进行处理,研究该处理对牛肉杀菌效果和品质特性的影响,包括水分含量、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、色差值、游离氨基酸含量及脂肪酸含量等品质指标.结果表明:经过30 s等离子体处理可有效降低牛肉的菌落总数,减缓脂质氧化和TVB-N含量增加的趋势,有效增加牛肉部分游离氨基酸含量并减少部分脂肪酸含量;此外,等离子体处理后牛肉的亮度值不变,红度值和黄度值均小幅度降低.综上,等离子处理可以有效抑制生鲜牛肉的菌落生长和脂质氧化,有助于延长货架期,且对生鲜牛肉营养品质没有明显影响.
译  名：
Effects of Plasma Treatment on the Sterilization and Nutritional Quality of Fresh Beef

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