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Position: Home > Articles > Study on Gelatinization Properties of Chinese Yam Liquid and Technique Optimization Journal of Anhui Agricultural Sciences 2013,41 (19) 8139-8140，8232

怀山药糊化特性研究及其工艺优化

作者：

刘瑞山;齐强强

单位：

河南省淼雨饮品股份有限公司

关键词：

山药(Dioscorea opposita);糊化;特性分析;工艺优化

摘要：

[目的]研究怀山药的糊化特性,并对其工艺进行优化。[方法]以焦作怀山药为研究对象,以粘度值、黏蛋白含量及感官评价为品质指标,分别探讨糊化温度、糊化时间和料液比等因素对山药品质的影响规律,以对怀山药的糊化特性进行分析,并在单因素试验的基础上,对糊化工艺进行正交优化。[结果]山药浆糊化过程中粘度变化是淀粉糊化与黏多糖-蛋白复合物结构变化综合作用的结果;山药浆最优糊化工艺为:料液比为1∶4(W/V,g/ml,下同),糊化温度为70℃,糊化时间为15 min。[结论]该方法制备的山药浆糊化品质好,生产效率高,适于工业化深加工。

译名：

Study on Gelatinization Properties of Chinese Yam Liquid and Technique Optimization

作者：

LIU Rui-shan;Henan Miaoyu Beverage Co. Ltd.;

关键词：

Dioscorea opposite;;Gelatinization;;Properties analysis;;Process optimization

摘要：

[Objective]To study the gelatinization properties of Chinese yam and optimize the technique.[Method]With Jiaozuo Chinese yam as study object,the viscosity value,content of mucoprotein and sensory evaluation as the quality index,the influence of three parameters on gelatinization quality including gelatinization temperature,time and solid-liquid ration was discussed respectively.Besides,the orthogonal experiment was also carried out.[Result] The results showed that,the viscosity varied as a result of the combined action of starch pasting and mucopolysaccharide-mucoprotein structure changed;the optimal process of gelatinization is as follows: when solid-liquid ratio 1 ∶ 4(W / V,g / ml,the same as follows),gelatinization temperature 70 ℃,and gelatinization time 15 min.[Conclusion]The obtained yam liquid is with good quality and suitable for industrial production,with high production efficiency.

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