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肉类热加工过程中有害物质的形成与控制研究进展

作  者:
李诗萌;喻倩倩;董展廷;孙林;程蓓;孙承锋
单  位:
烟台大学生命科学学院
关键词:
肉类产品;热加工;有害物质;形成;检测方法;控制;
摘  要:
肉类在煎炸、烧烤、蒸煮等加热过程中会产生令人愉悦的香气,但同时也伴随着多种有害物质的产生,如杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸、多环芳烃类等,这些物质会对人体健康造成极大危害。因此,探究肉类产品热加工过程中有害物质的成因及控制尤为重要。本文综述上述有害物质在肉类加热过程中的形成机理,总结上述有害物质现有的检测方法及控制手段,并讨论了风味物质生成和有害物质控制之间的关系,为后期进一步研究提供参考。

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