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浙江绍兴臭豆腐卤液中微生物菌群的分析

作  者：
虞镇溦;胡会萍;李里特
单  位：
日照职业技术学校食品工程学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院
关键词：
臭豆腐;菌群;分离;鉴定
摘  要：
通过微生物分离纯化,结合菌落、菌体形态观察以及生理生化方法的鉴定,对绍兴臭豆腐卤液中微生物的构成进行分析鉴定。结果表明臭豆腐卤液中菌群复杂,由多种微生物共同参与发酵。细菌主要是芽孢杆菌属;乳酸菌有乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属3个属;酵母菌有汉逊酵母属、酵母属、假丝酵母属、地霉属、红酵母属5个属;霉菌有犁头霉属、青霉属2个属。
译  名：
Analysis of microbial flora in the steep juice of Zhejiang shaoxing stinky tofu
作  者：
YU Zhen-wei1,HU Hui-ping2,LI Li-te1,(1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China;2.Food engineering department,Rizhao Polytechnic Institute,Rizhao 276826,China)
关键词：
stinky tofu;bacterium;isolation;identification
摘  要：
We combined the observation of the modality of colony and cell,physiological and biochemical experiments to characterize the microbiota isolated from the steep juice of stinky tofu.The results showed that the steep juice of shaoxing stinky tofu was fermented by many types of microorganisms.The bacteria were classified into Bacillus;the lactic acid bacteria were classified into Lactobacillus,Streptococcus,Leuconostoc;the yeast were classified into Hansenula,Saccharomyces,Candida,Geotrichum,Rhodotorula.The mold were classified into Absidia,Penicillium.

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