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低频磁场辅助冻结时间对猪肉理化特性、水分迁移及流变特性的影响

作者：

李慧杰;宗家星;胡燕燕;赵圣明;王慧;朱明明;马汉军

单位：

河南科技学院食品学院

关键词：

低频磁场;猪肉;冻结时间;理化特性;水分迁移;流变特性

摘要：

本实验以鲜肉和传统冰箱冻结（-18℃，36 h）为对照，探究低频交变磁场辅助冻结（low-frequency alternating magnetic field assisted freezing,LF-mFF）、-18℃条件下处理不同时间（12、24、36 h和48 h）对猪肉品质的影响，分析不同条件冻结处理后肉样冻结速率、保水性、嫩度、色泽、pH值等理化特性、水分迁移及流变特性的变化。结果表明：与传统冰箱冻结相比，在3 mT低频交变磁场处理条件下，肉样的冻结速率更快，猪肉的品质得到明显改善（P<0.05）；所有冻结方式处理中，LF-mFF 36～48 h可提高样品的保水性、色泽和嫩度（P<0.05），维持了更好的理化品质；低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance,LF-NmR）结果显示，与冰箱冻结相比，LF-mFF 36～48 h后显著提高了样品不易流动水的比例，降低了自由水比例（P<0.05）；动态流变结果也表明，LF-mFF 36～48 h后样品G’值较高，蛋白质变性程度较低，形成了较好的黏弹性蛋白凝胶。Pearson相关性分析表明，不同冻结处理后猪肉理化特性与水分迁移的变化具有较强的相关性。因此LF-mFF 36～48 h可作为最佳的猪肉冻结条件，可较好地维持猪肉理化特性，降低水分子的迁移率，延缓蛋白变性，改善冻结猪肉的品质。

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