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蒸汽热烫预处理对光核桃粉粉体特性、 功能因子溶出量及滋味的影响

作  者:
吕健;左力旭;毕金峰;钟政昌;郭崇婷;李旋
单  位:
中国农业科学院农产品加工研究所;西藏大学农牧学院
关键词:
光核桃;蒸汽热烫;粉体特性;功能因子;滋味
摘  要:
以西藏光核桃为原料,采用蒸汽热烫-真空冷冻干燥联合机械粉碎制备光核桃粉,系统分析光核桃粉粉体特性、功能因子溶出量及滋味稳定性.结果表明:蒸汽热烫预处理使光核桃粉粒径分布曲线右移,大颗粒占比多于对照组;经蒸汽热烫预处理光核桃粉体表面变粗糙,反光能力降低,L值降低,同时果肉绿色降解,a值升高.经蒸汽热烫处理,光核桃粉容积密度增加,压缩性降低,流动性提高.以吸湿性、含水率、水分活度和玻璃态转化温度综合表征粉体贮藏稳定性发现,蒸汽热烫处理的光核桃粉需要更为严格的贮藏条件;以持水力、持油力和溶胀性综合评判粉体的水合特性发现,蒸汽热烫能够有效改善粉体的水合特性.蒸汽热烫处理后,光核桃粉中的果胶和多糖溶出量分别比对照组高2~4?mg/g和15.62?mg/g左右,多酚含量略有下降;此外,光核桃粉经蒸汽热烫处理滋味发生显著变化,但在制粉过程中表现出良好的滋味稳定性.
译  名:
Effect of Steam Blanching Pretreatment on Physical and Functional Properties, Dissolution of Functional Components and Taste of Tibetan-Grown Prunus mira Koehne Powder

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