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当前位置: 首页 > 文章 > 肉制品中亚硝酸盐替代物应用研究进展 肉类研究 2016,30 (10) 45-48
Position: Home > Articles > A Review of the Application of Nitrite Substitutes in Meat Products MEAT RESEARCH 2016,30 (10) 45-48

肉制品中亚硝酸盐替代物应用研究进展

作  者：
张素燕;高爱武
单  位：
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
关键词：
亚硝酸盐;亚硝酸盐替代物;亚硝胺;发色;抑菌
摘  要：
在肉制品的生产过程中,亚硝酸盐作为传统食品添加剂,具有发色、抗氧化、呈现特有风味、抑制细菌等作用。但是,当亚硝酸盐的量积累到一定程度后,在适宜条件下亚硝酸盐与蛋白质分解产物——胺类物质发生反应,生成强致癌物质亚硝胺。亚硝胺会在人体中积累,对人体产生不可忽视的危害。因此,人们一直以来都在寻找亚硝酸盐的替代物以减少亚硝酸盐的使用量。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用、危害以及亚硝酸盐替代物的研究进展。
译  名：
A Review of the Application of Nitrite Substitutes in Meat Products
作  者：
ZHANG Suyan;GAO Aiwu;College of Food Science and Engineering,Inner Mongolia Agricultural University;
关键词：
nitrite;;nitrite substitutes;;nitrosamine;;color fixative;;antibacterial
摘  要：
In meat production, nitrite is often applied as a color fixative, antioxidant, unique flavor agent and preservative. When it accumulates to a certain level, nitrite can react with amines as protein degradation products under appropriate conditions to produce carcinogenic nitrosamines. Once they accumulate in the body, carcinogenic nitrosamines will cause serious harm to the human body. Researchers are always looking for nitrite substitutes for the purpose of reducing the use of nitrite in meat products. This article reviews the functions and harms of nitrite added in meat products, and the development of nitrite substitutes.

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