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美拉德增香反应制备宣威火腿风味基料研究

作者：

刘佳;王优;王桂英;程志斌;谷大海;范江平;葛长荣;廖国周

单位：

云南农业大学食品科学技术学院;上海旺旺集团食品有限公司;云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心

关键词：

宣威火腿;边角料;美拉德反应

摘要：

[目的]为宣威火腿高值化利用与开发提供科学依据。[方法]以云南宣威火腿边角料为材料,用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶复合酶解,制得最佳酶解液作为美拉德增香反应基液,研究了木糖、半胱氨酸盐酸盐、酵母抽提物的添加量和温度、时间等单因素对美拉德增香反应效果的影响,并通过L_(16)(4~5)正交试验进行优化。[结果]宣威火腿酶解液15 m L、木糖3.0%、半胱氨酸盐酸盐1.0%、酵母抽提物0.3%、火腿脂肪0.5%,在115℃下反应40 min,所得产品感官评分为68.33分。[结论]运用该条件下的美拉德增香反应制备的宣威火腿增香产品颜色为深红棕色,具有浓郁的火腿香味,是一种健康的风味基料。

译名：

Study on Preparation of Xuanwei Ham Flavoring Base by Maillard Reaction

作者：

LIU Jia;WANG You;WANG Gui-ying;GE Chang-rong;LIAO Guo-zhou;College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University;Yunnan Animal Products Processing Engineering and Technology Research Center,Yunnan Agricultural University;Shanghai Wangwang Group Food Co.Ltd.;

关键词：

Xuanwei ham;;Byproduct;;Maillard reaction

摘要：

[Objective] The aim was to provide a scientific basis for high value utilization and development of Xuanwei ham.[Method]The byproducts of Xuanwei ham in Yunnan were used as materials,the process optimization of flavourzyme and animal proteolytic enzyme hydrolysis was used to prepare the best enzymolisis liquid. The Xuanwei ham condiment was made of enzymolysis liquid. Effects of amount of xylose,cysteine hydrochloride,yeast extract,and temperature,time on Maillard reaction flavoring were investigated. The conditions for Maillard reaction were optimized by L_(16)( 4~5) orthogonal experiment.[Result]The optimum conditions were as follows: ham hydrolyzate 15 m L,xylose 3. 0%,cysteine hydrochloride 1. 0%,yeast extract 0. 3%,the fat of ham 0. 5%,reaction temperature 115 ℃,reaction time 40 min. Under such experimental conditions,the score of sensory evaluation of the products was 68. 33.[Conclusion]The color of obtained ham is dark red-brown with rich fragrance,which is a kind of healthy flavoring base.

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