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葡萄糖酸-δ-内酯诱导乳清蛋白冷凝胶态双歧杆菌的保护

作  者:
张久龙;孟祥晨;庄翘楚
单  位:
关键词:
乳清分离蛋白;冷凝胶;葡萄糖酸-δ-内酯;双歧杆菌;保护
摘  要:
目的:探讨葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-δ-lactone,GDL)诱导乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)所形成的包含双歧杆菌的乳清蛋白冷凝胶(cold-set gels of whey protein containing bifidobacteria,CGWPCB)对双歧杆菌的保护作用.方法:通过酸耐受性实验评价CGWPCB对菌体的保护作用,借助扫描电子显微镜、物性仪和激光粒度仪观察凝胶结构,并考察CGWPCB在液态制品中的储藏稳定性.结果:0.30%GDL诱导5%WPI和6%WPI形成的颗粒状冷凝胶,在pH1.5的酸环境下对双歧杆菌的保护性最好,作用120min后菌落数下降两个数量级,菌体存活率分别达到1.7%和2.1%;而其在果汁中同样对菌体有很好的保护作用,在4℃条件下储藏56d后菌体存活率可达到43.9%.结论:制备出对双歧杆菌具有良好保护性且适用于液态产品的CGWPCB.

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