地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响
甘肃省商业科技研究所有限公司;甘肃农业大学食品科学与工程学院;甘肃农业大学理学院
- 摘 要:
- 利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作切达干酪和切达干酪类似物,分析干酪成熟过程中各蛋白水解指标的变化规律,以揭示地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响.结果表明,CDF组(添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制切达干酪)、CD3组(添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶但未添加发酵剂制成的干酪类似物)和CCF组(添加商品凝乳酶所制切达干酪)干酪蛋白含量、pH 4.6-可溶性氮、12%三氯乙酸-可溶性氮、5%磷钨酸-可溶性氮、总游离氨基酸含量均随着成熟时间延长呈显著增加趋势,并且成熟期间CDF组干酪均显著高于CCF组干酪(P<0.05);十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳分析表明,CDF组干酪α-酪蛋白水解程度较大;pH 4.6-可溶性肽段分析表明,随着干酪的成熟,总肽含量呈先增加后下降趋势,但疏水性肽与亲水性肽的比值呈持续下降趋势,在成熟第6个月时,CDF组、CD3组和CCF组干酪疏水性肽与亲水性肽比值分别为2.668、2.822、3.788.主成分分析表明,3组干酪的蛋白水解程度与成熟度呈正相关,与疏水性肽和亲水性肽的比值呈负相关.以上结果表明,利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作的干酪蛋白水解度更高,但其疏水性肽比例较小,研究结果可为地衣芽孢杆菌凝乳酶在干酪生产中的应用提供理论依据.
关键词:地衣芽孢杆菌;凝乳酶;切达干酪;蛋白水解
相似文章
-
地衣芽孢杆菌对多宝鱼生长的影响 [曹宏卫] 畜牧兽医科技信息 2022 (4) 29-30
-
饲粮中添加地衣芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌对断奶仔猪生长性能及血液指标的影响 [陈雪颖, 王慧晟, 吴杰, 邓波, 刁新平] 中国畜牧兽医 2022 (7) 2547-2556
-
复合型饲料添加剂虾肽对南美白对虾生长性能和免疫力的影响 [许合金, 陈东明, 罗日泉] 农业与技术 2022,42 (8) 98-102
-
地衣芽孢杆菌发酵条件优化和抑菌活性测定 [张钰, 马曦, 赵金标, 鲁琳] 中国畜牧兽医 2022 (7) 2812-2819
-
青砖茶渥堆发酵中嗜热细菌筛选、鉴定及产酶特性研究 [朱雯, 吴双, 王文凤, 许文璨, 陈文君, 黄友谊] 茶叶科学 2022 (2) 211-221
-
地衣芽孢杆菌对草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 [余永名, 刘岩, 李学鹏, 李春, 仪淑敏, 励建荣] 食品科学 2016,37 (15) 31-38
-
地衣芽孢杆菌L-天冬酰胺酶Ⅰ 型的克隆表达及其在降低薯条中丙烯酰胺的应用 [陈菊花, 焦琳舒, 谢亚娟, 陆兆新, 张充, 吕凤霞] 食品科学 2019 (22) 20-26
-
地衣芽孢杆菌TS-01胞外多糖功能的研究 [彭爱铭, 佟建明, 崔建云, 谷春涛] 食品科学 2004,25 (S1)
-
微生物菌剂包膜无机肥料的制备 [王国栋, 张星, 李恒, 李洪姝, 娄方亮] 磷肥与复肥 2022,37 (1) 15-17
-
猪源地衣芽孢杆菌的分离筛选及其特性 [董文豪, 宫晓炜, 郑福英, 刘永生, 张磊, 张小丽, 陈启伟, 马小军] 甘肃农业大学学报 2021 (5) 8-17