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糖种类和温度对牛肉美拉德反应产物的影响

云南农业大学食品科学技术学院

摘  要:
为了得到更好的牛肉美拉德反应产物,采用析因试验设计,以牛肉美拉德反应物的吸光度、色泽和感官评定为指标对D-木糖、D-葡萄糖和蜂蜜在反应温度92℃和121℃时进行筛选。结果表明:当添加D-木糖在92℃反应时,有利于美拉德反应产物的形成,得到的牛肉美拉德反应物具有较好的增香发色效果。因此,在所考察的糖种类中牛肉美拉德反应最佳糖为D-木糖,最佳反应温度为92℃。

关键词:D-木糖;D-葡萄糖;蜂蜜;温度;美拉德反应

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肉类研究

ISSN: 1001-8123

CN: 11-2682/TS

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