壳寡糖防止苹果果汁褐变的机理
中国海洋大学食品科学与工程学院;中国海洋大学海洋生命学院
- 摘 要：
- 以红富士苹果为材料,分别测定不同质量浓度壳寡糖(OCS)对果汁中自由基的清除作用,对超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)4种抗氧化酶酶活性和多酚氧化酶(PPO)酶活性以及与抗氧化有关物质(还原型VC和总酚)含量的影响。结果表明:壳寡糖对果汁中自由基的清除作用比较明显,尤其在2mg/mL和4mg/mL的质量浓度条件下可以较好的抑制O2-.的产生。壳寡糖可以明显提高抗氧化酶的酶活性,并且降低PPO的酶活性。壳寡糖对果汁中还原型VC和多酚含量的变化无显著性影响。提示壳寡糖可以提高抗氧化酶的活性,降低果汁中自由基的含量,抑制PPO的酶活性,从而抑制苹果果汁加工中褐变的发生。
关键词：壳寡糖;苹果果汁;抗氧化活性;防褐变;机理
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