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Position: Home > Articles > Study on application of original peach gum to noodles Science and Technology of Food Industry 2008 (1) 245-246+255

原桃胶在面条中的应用研究

作者：

徐燕;李慧;朱科学;钱海峰;周惠明

单位：

食品科学与技术国家重点实验室(江南大学)

关键词：

原桃胶;面条蒸煮品质;质构仪测定;TOM(total organic matter)值

摘要：

通过采用冷冻干燥、粉碎、过80目筛的方法,对原桃胶进行处理,将所得的原桃胶粉添加到面条中去,并对面条进行蒸煮实验、质构仪测定和TOM值(用于鉴定细条实心面(Spaghetti)品质的煮熟面条冲洗水中总有机物含量)测定。结果表明:添加适量原桃胶粉的面条,干物质损失率和面汤浊度均降低;硬度、黏性、咀嚼性及最大剪切力均达到最小值;TOM值也减小。原桃胶对面条品质的改良效果较为明显,其在面条中的最适添加量为3%。

译名：

Study on application of original peach gum to noodles

作者：

XU Yan,LI Hui,ZHU Ke-xue,QIAN Hai-feng,ZHOU Hui-ming(State Key Laboratory of Food Science and Technology(Jiangnan University),School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

关键词：

original peach gum;cooking quality;instrumental test;TOM(total organic matter)

摘要：

Original peach gum powder was got from original peach gum by ways of cryodrying,comminution and throughing griddle of 80 apertures.Then cooking quality of noodles,instrumental test and TOM(total organic matter in washing water of cooking noodles for the assessment of spaghetti quality)were tested after adding the powder to noodles.The results indicated that,by adding proper amount of original peach gum powder,loss of dry matter and tubidity of noodle soup were both declined;hardness,gumminess,chewiness and maximum cut force were all come down;TOM was descended,too.Original peach gum powder could be processed into good quality noodles,its optimum adding amount was 3%.

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