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魔芋葡甘聚糖及其衍生物对面包力学性能的影响

作者：

刘丹松;姚晓玲;姜发堂;吴怀祥

单位：

广州焙乐道食品有限公司;湖北工业大学生物工程学院

关键词：

KGM;KSAP;面包;质构;力学性能

摘要：

应用质构仪研究魔芋葡甘聚糖(KGM)和魔芋超级吸水共聚物(KSAP)对面包力学性能的影响。结果表明,在面包存放7d后,添加了0.2%KGM和0.1%KSAP的面包的硬度值、胶着性、咀嚼性值较空白样分别降低了29%、21%、11%和33%、25%、11%;添加了0.2%KGM和0.1%KSAP面包样品的弹性和黏性比空白样提高了10%、9%和15%、10%。KGM和KSAP的添加显著提高了面包的质构品质。

译名：

Effects of Konjac Glucomannan and its derivatives on mechanical properties of bread

作者：

LIU Dan-song1,YAO Xiao-ling1,JIANG Fa-tang1,,WU Huai-xiang2(1.Hubei University of Technology,Department of Biochemical Engineering,Wuhan 430068,China;2.Guangzhou Puratos Food Co.,Ltd.,Guangzhou 511400,China)

关键词：

KGM;KSAP;bread;texture;mechanical properties

摘要：

The texture analyzer was used to study the mechanical properties of bread which with Konjac Glucomannan(KGM) and Konjac Super Absorbent Polymer(KSAP) . Results showed that after 7 days’ storage,the hardness,gumminess and chewiness of bread with 0.2%KGM and 0.1%KSAP were decreased 29%,21%,11% and 33%,25%,11% than the blank samples,respectively;the springiness and cohesiveness of bread with 0.2%KGM and 0.1%KSAP were increased 10%,9% and 15%,10% than the blank samples. Adding KGM and KSAP notably improved bread mechanical properties.

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