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等离子体活化水耦合生物保鲜剂对牛肉的保鲜作用

作者：

柯志刚;田玉玲;刘书来;周绪霞;丁玉庭

单位：

浙江工业大学食品科学与工程学院

关键词：

生鲜牛肉;等离子体活化水;ε-聚赖氨酸盐酸盐;乳酸链球菌素;保鲜

摘要：

为延长生鲜牛肉货架期,本研究设计了一种等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH)、乳酸链球菌素(Nisin)的保鲜方法,并辅以六偏磷酸钠作为保水剂,探究此保鲜技术对生鲜牛肉的保鲜效果以及对贮藏期间品质变化的影响.结果表明,经PAW-ε-PLH-Nisin处理的牛肉经真空包装并于4℃条件下贮藏28d后,其菌落总数为5.1(lg(CFU/g)),仍在可接受范围内;其总挥发性盐基氮值在贮藏21d后为18.3 mg/100 g,保持在二级鲜度标准.对样品在贮藏期间的红度、质构、感官评分、硫代巴比妥酸反应物含量、脂肪酸组成、总巯基含量、羰基含量等的检测分析发现,PAW-ε-PLH-Nisin处理能显著提高牛肉红色,保持牛肉质构和感官评分的贮藏稳定性,延缓牛肉脂质和蛋白质氧化,并维持脂肪酸贮藏稳定性.以上研究表明,PAW-ε-PLH-Nisin在生鲜牛肉保鲜领域具有较高的应用潜力与开发价值.

译名：

Effect of Plasma-Activated Water Combined with Biological Preservatives on Beef Preservation

关键词：

fresh beef%plasma-activated water%ε-polylysine hydrochloride%nisin%preservation

摘要：

To prolong the shelf life of fresh beef,we designed and evaluated a preservative(PAW-ε-PLH-nisin)by dissolving ε-polylysine hydrochloride(ε-PLH),nisin,and sodium hexametaphosphate as a water-retaining agent in plasma-activated water(PAW).The effect of the preservative on the quality changes of beef during cold storage was investigated.The results demonstrated that after storage under vacuum at 4℃for 28 days,the total bacterial count of beef treated with the preservative was 5.1(lg(CFU/g)),within the acceptable limit.The total volatile basic nitrogen(TVB-N)content was 18.3 mg/100 g after 21 days of storage,meeting the criteria for the second freshness grade.The PAW-ε-PLH-nisin treatment notably improved the redness of beef,kept beef texture and sensory characteristics stable during storage,delayed lipid and protein oxidation in beef,and maintained fatty acid stability.These results suggest that PAW-ε-PLH-nisin has significant application potential and high development value in fresh beef preservation.

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