当前位置: 首页 > 文章 > 气调贮藏对兰茂牛肝菌呈味物质的影响 食用菌学报 2021 (6) 150-158
Position: Home > Articles > 气调贮藏对兰茂牛肝菌呈味物质的影响 Acta Edulis Fungi 2021 (6) 150-158

气调贮藏对兰茂牛肝菌呈味物质的影响

作  者:
孙达锋;胡小松;张沙沙
单  位:
中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所;中国农业大学食品科学与营养工程学院
关键词:
兰茂牛肝菌;气调贮藏;保鲜;呈味物质;
摘  要:
在(5±0.5)℃、湿度90%条件下,测定贮藏期间兰茂牛肝菌(Lanmaoa asiatica)的可溶性糖、有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸的含量,并对滋味活性值(taste activity value, TAV)和等效鲜味浓度(equivalent umami concentration, EUC)进行分析评价,研究气调贮藏对兰茂牛肝菌呈味物质的影响。结果表明:与对照组(恒温恒湿箱)相比,在第7天时,实验组(气调箱,6%O2+10%CO2)可溶性糖总量是对照组的2.18倍;游离氨基酸总量是对照组的78.8%;在第13天时,呈味核苷酸峰值出现,比对照组延迟6 d;实验组的EUC值最高(159.09 g MSG·100 g-1)。气调贮藏可以延长兰茂牛肝菌保鲜期10 d以上。气调贮藏明显减缓兰茂牛肝菌可溶性糖总量下降,延迟呈味核苷酸总量峰值出现的时间,延缓游离氨基酸总量升高,可使兰茂牛肝菌的呈味物质保持时间更长久。

相似文章

计量
文章访问数: 17
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 0

所属期刊

推荐期刊