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Position: Home > Articles > Study on Improvement of Clarity and the Processing Technology of High-salt and Diluted-state Soy Sauce in Guangdong Anhui Agricultural Science Bulletin 2016,22 (14) 140-142

广式高盐稀态酿造酱油加工工艺与提高酱油澄清度的研究

作  者：
张灵芬;陈耿文;侯冶海;吴永运
单  位：
广东美味鲜调味食品有限公司
关键词：
广式;高盐稀态;蒸煮;自溶;澄清度
摘  要：
该文研究了酱油产品的体态澄清度与原料利用率及菌体自溶的关系,结果表明:黄豆在121℃下蒸煮20min,原料夹生率达到6%以下;在原油灭菌工序中利用菌体的自溶,先缓慢加温至45℃并保温40min,再加温至80℃后冷却,产品的体态澄清且理化结果达到特级酱油的指标要求。
译  名：
Study on Improvement of Clarity and the Processing Technology of High-salt and Diluted-state Soy Sauce in Guangdong
作  者：
Zhang Lingfen;Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.,Itd.;
关键词：
Cantonese-style;;High-salt and diluted-state;;Stewing;;Autolysis;;Clarity
摘  要：
The clarity of soy sauce is related on the utilization of raw material and bacterial autolysis. The soy isstewed 20 min at the temperature of 121℃.The raw rate of the raw material falls to 6% below. We can use bacterialautolysis at the sterilization of crude oil. At first,the soy sauce is heated to 45℃ and keeps for 40 min. Then,the soysauce is cooled after heating to 80℃. The soy sauce is clarified and the result of physicochemical is according withstandard of super sauce.

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