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广式凤爪的制作工艺

作  者:
鲁笛云
关键词:
制作工艺;食用菜籽油;凤爪;广式;过氧化氢;制作材料;氢氧化钠;色素组成
摘  要:
1.制作材料.食用菜籽油、冻鲜鸡爪或鸭爪,麦芽糖、食用黄色素,过氧化氢(浓度50%)、氢氧化钠.2.漂白上色.加工前8-10小时将冻鲜鸡爪或鸭爪解冻.以流动水冲洗.解冻后,重新放水将鸡爪或鸭爪覆盖.每100千克鸡(鸭)爪用过氧化氢250毫升漂白10-20分钟.加过氧化氢的目的是去除鸡(鸭)爪表面的油迹、污渍使鸡(鸭)爪表面光洁.再将漂白后的爪沥干水上色.每100千克鸡(鸭)爪与麦芽糖1,20千克、热水0.90千克、适量黄色素组成的溶液混匀,使上色均匀.

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