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福州3个鲜食橄榄品种(系)的氨基酸组成与品质评价

作  者:
赖瑞联;陈瑾;冯新;池丽丽;陈义挺;吴如健
单  位:
福建省农业科学院果树研究所;福建省农业科学院
关键词:
橄榄;福州;鲜食品种(系);氨基酸;品质;
摘  要:
对福州市主栽的灵峰、闽清2号和清榄1号橄榄进行氨基酸组分分析和品质评价。结果表明,灵峰的氨基酸总含量最高,达到20.078 mg/g,清榄1号的必需氨基酸含量最均衡。在各类氨基酸中,谷氨酸和天门冬氨酸为3个鲜食橄榄品种(系)的主要氨基酸,苏氨酸和赖氨酸的含量相对过剩,而甲硫氨酸和半胱氨酸可能为第一限制氨基酸。在橄榄特征风味形成过程中,组氨酸、丙氨酸和赖氨酸均会影响鲜食橄榄甜味的形成,精氨酸对苦味的形成存在较高的贡献率,天门冬氨酸和谷氨酸的大量存在可能是其鲜味形成的重要因素之一。

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