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Position: Home > Articles > Effect of Metal Ions on Endogenous Antioxidant Activity of Malt FOOD SCIENCE 2013,34 (3) 97-101

浸麦过程中添加金属离子对麦芽内源抗氧化活力的影响

作  者：
崔益军;饶胜其;葛庆丰;赵雅;方维明
单  位：
扬州大学实验室与设备管理处;扬州大学食品科学与工程学院
关键词：
麦芽;金属离子;氧化还原酶;抗氧化活力
摘  要：
以大麦为实验材料,通过在浸麦阶段添加不同量(0、20、40、60、80、100mg/kg)金属离子(K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+和Cu2+),测定所制得成品麦芽的相关氧化还原酶(SOD、CAT、POD和PPO)活力、总酚含量、DPPH自由基清除率、还原力和TBARs值,以考察浸麦过程中添加的金属离子对麦芽内源性氧化还原酶与抗氧化活力的影响。结果表明:不同添加量的各金属离子对麦芽氧化还原酶类的影响不尽相同;适宜添加量的上述金属离子均有效增强了麦芽的总酚含量、DPPH自由基清除能力和还原力,降低了麦芽的TBARs值。
译  名：
Effect of Metal Ions on Endogenous Antioxidant Activity of Malt
作  者：
CUI Yi-jun1,RAO Sheng-qi2,GE Qing-feng2,ZHAO Ya2,FANG Wei-ming2,(1.Management Office of Laboratory and Equipment,Yangzhou University,Yangzhou 225009,China;2.School of Food Science and Engineering,Yangzhou University,Yangzhou 225127,China)
关键词：
malt;metal ion;oxidoreductase;antioxidant activity
摘  要：
Barley was used as the experimental material to explore the effects of metal ions(K+,Mg2+,Zn2+,Ca2+ and Cu2+) at various concentrations of 0,20,40,60,80 mg/kg and 100 mg/kg on antioxidant activity including SOD,CAT,POD and PPO activities,total phenol content,DPPH radical scavenging capacity,reducing power and TBARs value in malt.The results indicated that metal ion at different concentrations revealed different impacts on oxidoreductases in malt.Metal ions at appropriate concentrations could effectively improve total phenol content,DPPH radical scavenging activity and reducing power,and reduce TBARs value of malt.

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