摘 要：
辣 椒 辣椒(Capsicum frutescens L.)既可以青椒、甜椒作鲜菜,又可以干椒、辣椒粉、酱辣椒、剁辣椒或辣椒酱周年均衡供应,成为我国西北、西南、华中地区,特别是湖南、贵州、四川、江西等省人民每餐必备的菜肴。辣椒的果皮及胎座组织中富含辣椒素及维生素A、C等多种营养物质,鲜红椒中维生素C的含量有的品种每百克高达150-200毫克。此外,辣椒中还含有多种氨基酸。在医疗上,辣椒有刺激食欲、帮助消化、祛寒除湿、发汗解表等功用。 一、产销概况 湖南辣椒的种植面积常年约占蔬菜种植面积的25%,近年达100万亩以上,农村中几乎每户都种。湖南省每年鲜椒自销量约30万吨,外销干椒7000吨,每年生产辣椒酱和辣椒油等加工制品在100吨以上。近年,辣椒产量虽有上升。但销售仍然紧俏,价格上升,鲜椒亩产值1000- 2000元,干辣椒亩产值达600-1200元。据报道,1988年全国7大干椒主产省,总产干椒达25万吨,比1987年增加23%。其中湖南省产量最多,达7.05万吨,比1987年增产2.3%,连续4年总产超5万吨。湖南的醴陵椒干、宝庆椒干、永丰辣酱等均是著名外贸商品,远销东南亚、菲律宾、日本、美国等地。但是,湖南早春和秋冬季鲜椒供应较为紧张,每年要从广东、广西等省调进大最青椒供应元旦、春节市场。日前,我省对早熟、特早熟辣椒,迟熟甜椒怜的需求仍较迫切。 近年,册界上对辣椒的需求景呈明显的【J7趋势。损西哥、埃及、斯里兰卡是辣椒峭伴丐大的阂家。地处冷凉带的国家对甜椒的需求员大,地处热带、亚热带的国家以栽培辣椒为主。自北非经阿拉伯、中亚至东南亚各国及中国西南、华中、华南等地区盛产辣味强的辣椒,组成世界上有名的“辣带”。 二、主案优良品种 辣椒为茄科辣椒属的多年生或一年生作物。主要变种有樱桃椒、圆锥椒、簇生椒、长形椒、甜柿椒5类。湖南省辣椒品种资源纤今省普杏有60余个,其中宁要优良品种肩: !.鲜 椒 (l)早熟品种 ①伏地尖:树势低矮,分枝多,开花节仲低。果文牛角形,果长13颗米,横穴]。8)甲米,Ih扁,先端尖而稍弯山】,肉厚0.2阿米,队辣。dls汁义尸而多,果顶伏地,闲沁符名。5)川。f‘仲始抉,6—7月盛果,单果页18克左右。耐肥,耐灾,较耐渍,易早衰,后期产苗较低,一般市产1000公斤。近年外省引种 培戎用作育种材料,表现汪)。h性强,?熟性较好。 ②湘研豆号;系湖南省农科院蔬菜研究所配制的的早熟杂种一代组穴。梢株生长势较强,株高52拯米,开展度63厘米,分枝多,结果早,前期产量高。果实短圆筒形,果皮澎绿色,光亮,果枝10.7犀米,横径4厘书,单果重31克左右。果肉脆嫩,微辣带甜。个生育期20C天,耐寒、耐湿,不抗热,亩产2000公斤,是目前国内扮广的鲜椒良种之一。 ③湘早椒:系湖南省农科院蔬菜研究所宵成的早熟一代杂交新组合。经长沙市郊区多年试种,表现早熟、丰产、果大、肉厚、辣味轻,适应性较强。株高50厘米,斤展厦60厘米,单果重25克,果皮深绿色·粗牛角形,果形美观、整齐。早熟,亩产一般20C0公斤。近年该品种仕湖南报广种植面积逐步扩大。 (二)中熟品种 ①河西牛角椒:为长沙市西郊的一个地方良种。株高49厘米,开展度73厘米,编13—15节若生第一花,分枝多,座果多。果宴盼长,牛角形,果肩部有几道横纹,顶端钝尖,稍弯曲,果扶14—15JN米,懒KZ.7W米,肉厚0.26厘米,甲果硕23克。果表面内皱榕,具光泽,嫩果绿色,老熟果幻。色,质脆而致密,辣味中筹,品质好,耐贮藏,宜炒食或制酱辣椒。该品种引种至我国南方诸省表现较抗病毒病,丰产,适应性强,耐旱、耐热,亩产1500—2000公斤。 ②21号牛角椒:,是从河西牛角椒中系统选育而成,其品种特注与河西牛角椒基本札似,只是果形更K而钞齐一致.卞产们W灯。 (3)晚熟品种 ①长沙光皮椒:为长沙市东郊3t.栽品种,主要用于制作剁辣椒(剁碎盐渍)。悄株高大,株高72倚米,祭一花昔生W汀为16节。果长圆锥形,果肩微突,侯顶钝尖,果长12.6厘米,横径2.8厘米,肉厚0.27厘米。果皮浅绿色,老熟果鲜红色,果面光滑,有光泽,肉质脆而致密,味辣带甜,品质好,单果重22.5克,适于炒食或制作剁辣椒。耐热,不耐旱,适应性不太强.亩产1600公斤。 ②祁东大牛角椒:湖南祁东县风石堰一带广为忡植。属晚熟莱椒品种,多以鲜红椒在淡季上市。植株高大,株形紧凑,株高86厘米,生长势强,主干粗壮,较耐热、耐肥、耐溃,不耐旱,座果密。果实长大,牛角形,有3条明显纵沟,青果深绿色,老熟果红色,果皮光亮美观,肉厚,籽少,辣味中等,较甜,耐贮藏。8月盛收,单果重40克,亩产1500—2000公斤。该品种当前巳成为最主要的出口菜椒品种。 ③窑咀大辣椒:系湖南省肉县地方品种,较晚熟。植株高80厘米,开展度110厘米。叶色深,果粗牛角形,长14厘米,横径4厘米,肉厚0.34厘米。果顶尖或钝尖,果肩平整,果面光滑、有光泽,青果皮淡绿色,老熟果鲜红色。单果重65克,皮硬肉脆,微辣稍甜,宜炒食或俺渍。适应性较弱,喜肥沃、排水性灯的冲积砂壤土,亩产2500—3000公斤。 此外,当前生产上可推广的鲜食莱椒品种还有长沙矮树早、祁阳矮杆早、江苏早丰1号等早熟品种,湘潭迟班椒、湘晚13号、临滥大红袍、资兴灯笼椒、长沙灯笼泡、蓝山桐泡椒、双峰灯笼椒等中,晚熟品种。 2.千 椒 (1)邵阳朝天椒:为邵阳地区主栽品种,晚熟。株高86厘米,开展度68厘米,适应性强,耐旱、耐瘠。座果多而集中,果实朝天生长,长圆锥形,果长9厘米,横径1.2厘米,上有数道横箍纹。果基部突出,果顶渐尖,果面光滑,老熟果朱红色,味辣,含水圄少。单果鲜页6克,品质好,j汀产鲜椒600—1000公斤,干椒130—200公斤。 (2)酿陵朱红椒:为酸陵传统干椒品种,晚熟。株高75厘米,开展度65厘米。果实羊角形,尖端钝尖,老熟果鲜红,下制后深红色。果长10厘米,横径1.9厘米,肉厚0.15厘米。果皮光亮色艳,味辣稍甜,单泉鲜重12克,丁重1.4农。话广冲!邱t.耐热.较耐早,易顺十,品质好,。山]‘。-【椒1m一20O公厂.为湖南省才要外贸出口干椒品种。 (3)攸县玻璃椒·是自醋陵朱红椒中通过系统迫择而成的新品种。果实与酸陵朱红椒基本相似,架皮薄,久汕分多,透明,可见内部种于,外观美,适宜制作辣椒酱。 (4)湘西U《椒;别名虱豆椒、筷子辣,为湘黔边区农家品种。株高68厘米,开展度65厘米,生长势较强,节问长。果实长线形,长25座米,横径0.86)at米,果柄长9厘米,老熟果鲜红色,单果重18.4克。果形修长,匀称,果面有皱帮,果尖丸小钩,肉薄、质脆、味辣,种子小。较耐革、耐瘠,不耐热,抗病性稍差,适于山区疏林坡地栽培,宜于干制或脑渍。亩产鲜红椒500公厂,干椒100公斤。 较好的干椒品种还有嘉禾羊角椒、平江尖尖班椒、梭阳五爪椒、湘西的“七姊妹”等。 三、栽增技术要点 Z.播种育苗 菜椒中的早熟品种一般于11—12月在温室育苗,1月下旬至2月上旬用塑料薄膜温床育苗,冷床分苗,假植一次。晚熟菜椒和干椒品种一般于1—2月用塑料薄膜温床育苗或3-4月露地直播间苗。播种量,大田一般亩播50—80克,早熟品种多于中晚熟品种。早播的应稀播匀播,用营养钵排苗,在保护条件下注意适当控制水分,加强幼苗低温锻炼,防治秧苗立枯病、粹倒病,培胄根系发达的健壮秧苗。 二.足 植 对于早播的早熟品种,当营养钵苗或假植苗已现蕾时为定植适期。在湖南一般为4月上、中旬,最迟为5月L旬。定植后如采用地膜和农膜双层覆盖,有明显的早熟和增产效益。干椒品种一般在苗高16厘米、具5片真叶时移栽定植。大田栽植密度,早熟品种行距为40—50厘米,株距25一33厘米,每穴1—2株,每亩4000—8000株;中熟品种行距为50—60厘米,株距40一50厘米,每穴1—2株,每亩3000—5000株;株形高大的晚熟品种,每亩栽植2000一3000株。干椒品种一般栽植在比较瘦瘠的丘陵坡地,每亩3500—4500株。 栽植地注意不要与茄果蔬菜连作。采用窄畦、高畦方式整地,施足基肥,每亩施人腐熟人畜粪2000公斤,堆肥2000公斤,磷、钾肥50公斤。响条件的地方于定植前7—10灭喷除草剂1次,然后盖地膜保湿增渴。 3.田间管理 定植)6,幽期浅中耕除草二一3次,勤追肥,浓度宜稀,挂果后重施1次壮果肥,一般于6月中下旬,用发酵后的枯饼肥点克,每亩50—80公斤。采果盛期,于高温干旱期到来之前,于行间培土铺草以保湿降温,同时增加追肥、浇水次数。处暑后,气温开始下降,需重施豆次“翻秋肥”,促使早翻花、多结秋果。一般大果形品种可适当多施氮肥,而小果型品种因其需氮较少而应适当少施,如氮肥过多,会引起徒长而落花。干椒品种要适当控制氮肥,增加磷、钾肥比例。猪粪、鸡鸭粪、饼肥是辣椒的好肥料。在盛花期用0.5%尿素加0.2%磷酸二氢钾混合液进行根外追肥,有保花保果的作用。 落花落果是辣椒减产的主要原因,而低温多雨、高温干旱、追肥不当或病虫危害为主要诱发因素。防止辣椒落花落果的主要措施是,选用抗病,抗逆性强的良种,合理密植,科学施肥,防止徒长郁闭,现蕾开花期不要单一施用氮肥或肥料浓度太大。 注意防治病虫害。湖南辣椒主要病害苗期有立枯病、淬倒病等,生长期有炭疽病、病毒病、枯萎病等。虫害主要有地老虎、蚜虫、螨类、钻心虫等。防治方法有:实行轮作,最好是水旱轮作;田间开沟排水,防小渍水;实行种子、土壤消毒处理,及早清阔中心病株,切断病原菌传播来源;化学防治。 青果采收要及时、勤采,成熟一批,采摘一批,但一次不能采得过重。干椒品种的采收应在第一、二批青果采收后,从6月下旬起蓄留红果,红果分2—4次采收,每次采果后追肥1次。 搞好辣椒的选种留种工作。从田间株选采回的种果,置荫凉通风处后熟5—7天,剖果取种后晾干或在弱阳光下晒干,装入陶罐中密封置荫凉干燥处保存备用。切忌将新鲜种子放在搪瓷、玻璃器皿中或水泥地上曝晒,以防降低种子发芽率。 四、簿狈的加工 1.干 制 主要制作方法有二:一是晒干。采收成熟红果,摊在竹制晒垫上置于阳光下曝晒二一4天,每天翻动l一2次,剔除腐烂、脱柄、变白果,晒至椒身干硬发亮、通体朱红、摇动有响声时即可收集包装。::是烘干。遇天气阴雨,有烤房设备的可采用人工加热烘烤或用远红外烘干炉烘烤。烘烤时注意掌握温度及卜下翻动,防1卜尸、黑。烘干后的干椒经通风冷却后包装待运。抖将干椒进一珠十燥到含水量7%时,可直接粉碎成辣椒粉销售。 二.胳渍辣椒 每100公斤冷爿’水加盐10公斤,加入少景的优质泡菜原液或用米汤制成泡菜液。选取外观匀称、肉厚、色鲜的青、红椒洗净,晾干水分装入泡菜坛中,卜而用物压紧,使辣椒浸入液中,绎8—10天即可食用。大批帚施渍可用大缸,每百公斤青椒加入]6公斤盐,每百公斤纤椒加6公斤盐,一层辣椒、一层盐压紧胳制,使底、中、十层盐的分布比松为8:4:3,最上层用竹片和大石炔审序。二一3天后例缸一次,沥出卤水煮怫,冷却后再倒入缸内密封,10—20天后可食用。 3.剁辣椒 多采用长沙光伎椒、河两牛角椒成干椒品种中的鲜钉椒,洗用晾千,剪夫果柄,剁碎,拌人明矾粉、细盐,辣椒、盐、明矾的比例为10:1:0.01,还可加入少最麻沏、味精、姜片、紫苏等,人坛密封,10—15天后可陆续食用。 4.盐白辣椒 选中、晚熟品种,如牛角椒、光废椒笨体形大、肉厚的老熟青椒,剔除虫伤果、烂果,洗净后入沸水烫约2—3分钟,·捞出骨晒势中晒干表面水份,煎开椒身一半,翻晒l一二次,晒罕通体白仁,按100公斤辣椒加细盐4公斤及少昆花椒粉拌句,入坛序坚.审忽先口。腋制8—It天后取出晒千仅存,也可经胳制后盲接食用,味道鲜脆爽口、稍辣,经油炸或蒸制后.味道清香、松脆。 5.辣椒油 将鲜红辣椒洗净子晾干,去蒂切成两半,放入煮沸的花十油中,辣椒与油之比为2:1,待辣椒干熟后捞出,油冷却后,滤去杂质澄清,即成淡红色辣椒油。男外,也可将加工的辣椒粉加入熟茶油、麻油、细盐、酱油,其比例为4份辣椒粉加3份熟茶油、l份麻油、二份细盐、11份酱油,拌匀后人缸贮放1—2天,再搅拌均匀,装瓶密树包肄。 6.辣椒③ 8月份采收鲜红椒,选用肉厚汁多的品种,洗净去柄去蒂,按15%的比例加盐腕48小时,打浆。同时,将小麦、黄豆、糯米、芝麻等经蒸煮一发酵一磨浆一晒酱处理后,拌入打制好的辣椒糊,搅拌后日晒夜露,酱渍6—12个月,然后调酱,分瓶密封,包装保存。湖南名特产蔬菜开发技术(二)@杨继儒$湖南省农科院蔬菜研究所
@周伏英$湖南省农科院蔬菜研究所
