摘 要：
生 姜 生姜的食用器官为地下肉质根状茎,含有辛香浓郁的挥发油和姜辣素,主要用作调味蔬莱。可加工制成干姜、糖姜、盐姜、五味姜、子油姜、姜粉、姜油及其他加工食品佐料。生姜含有挥发性姜油酮(C11H144O3 )及姜油酚(C17H20O2),是化学工业提取香精的重要原料。此外,作药用,有健胃、去寒、润气、解毒等功用。 一、产销概况 当今,我国大部分省(区)均栽培生姜,主产省(区)有湖南、湖北、广东、广西、四川、安徽、福建、山东、江西、台湾等。全国总产量约30万吨,居世界之首,其中每年出口外销1.5-2万吨。出口品种有鲜姜、干姜它、盐姜片、姜丝、姜粉、姜油等。台湾、广东是我国生姜主要出口产地。我省生姜主要分布于丘陵山地,主产县有茶陵、攸县、新邵、隆回、新化、通道、江永、双牌、龙山等,栽培面积约6万亩,总产近4万吨,每年出口2000余吨。但多年来,由于产销不够协调,加工设备不足,流通不畅,生产处于不稳定状态。 我勇是生姜消盗大国。以鲜销为主,干姜主箩作药用。出口鲜姜主要销往港澳地区。。干姜主要销往东南亚、日本及欧美地区。近年国际市场姜粉销路较好,印度是世界姜粉的主要供应国,其出口量占世界姜粉销售量的60%。我国台湾甜姜在国内较为畅销。1988年,由于印度等主产国严重减产,加上我国收成欠佳,导致国际市场干姜货源不足,价格大幅度上升。随着姜制品的不断开发,预计今后5年内,食用、药用、工业用生姜及出口干姜将逐年上升。为此,各生姜产区要注意选择良种,大力改进加工技术,改善包装,以使产品在国际市场上具有较强的竞争力。 之、主裹品种 46 我省地方品种依姜肉颜色,可分以下三种类型z l.黄河姜类型 主要品种有新邵肴肉姜、茶陵姜、攸县姜、衡阳竹根姜、祁阳红爪姜、龙山它它姜、来凤姜等。‘“” 新部黄肉姜b 株高80—90厘米,生长势强,每株地上假茎数18一24根,叶片披什形,互生/全缘,深绿氧正面有光泽,假茎基部嫩芽淡红色,姜块较小,分枝较多。块状根茎表皮黄白色,姜淘淡黄色,肉色美观,含水量较低,纤维较多,辣味浓,粉质.中等,可作调料,适宜加工千姜、盐姜.、红姜、姜粉等。生长期190天左右,一般9月中下旬采收子姜,11月上中旬采收老姜。寇重500一600克,一般亩产二090公斤.较耐贮③。 黄肉姜类型中的早熟品种,如湘漳易俗河早姜、宁乡竹根姜、吉首竹鞭姜等,,生长期120一130天,主要以子姜供应市场,8月下旬至g月上旬采收/姜体较瘦长,节间长,味稍辣,品质中等,适于加工。宁乡竹根姜是宁乡特产“冰姜”的原料,单株姜块童250—350克,一般亩产7D0--1000耐热、抗病能力较强。’ 红爪姜:是黄肉姜类型中体型较大的一种,因其分枝节处外皮呈现浅紫红色.故名红爪。 2.白肉姜类型 主要品种有蓝山自肉氯双牌大白姜、 未藕胃姜、广西大白姜、缔圳姜 台湾姜 一 珠山大自差。。株高89一90厘米,生长势较强。每株假菱数脓一沁根,叶披什形,互生。深绿色。正面有光泽,嫩芽淡红色。块状根茎肥大,分枝少,节间粗,皮色灰自,表皮脆而光滑,。姜肉黄肉色,含水量较多。;辣味适中,纤维较少,肉质纲嫩而脆,品质亦,宜锄含”、胳劫或能加工。全筷规lbo天左右,10—11月采收/丰产性好,单株姜块重500—700克,大的有1000多克,一般亩产200O—3500公斤。抗逆性较弱,不 3.乌。S姜类型 主要品种有衡阳鸟心姜,零星分布于衡阳、、祁悯县一带。株高60厘米左右,姜体较小,姜肉稍显绿紫色,品质中等,产量较低,栽培面积逐年在尬少。 S、＄＄N＄t.# 1,播 种—冻彻生 铬。芽 ──—︽豆多播种时期与催条姜客温暖,不。当地温稳定在16t以上耶可露地播南乏月平均气⑤7i囚℃,基本能娥足长所需温度。遗期为清明垄各雨,在这段时间内,以早播较好。为使婆种舟萝早/齐酋壮苗,在春季多甫条件下,除加强由水、增施腐熟有机肥外,播前催芽姓理是萤 术揩施之一。淄芽前选用块大肉厚、皮色光亮、无蛐、无病虫伤、舢械伤俞裢壮姜块作种,事先预晒2—S失。催芽的方.法有火炕催芽和阳畦催芽法,阳赂椅芽可梁用伞粪草酿热,地膜、农膜双层覆益>催芽温度以保持ZD一28t范倒内的变温为好,要求形成短壮芽。 (2)播种方法:生姜根系饯而分枝少,喜肥、喜湿,但又怕渍、怕早,用此要求土壤疏松肥沃z有机质丰富,通气且排水良好。栽培方式宜采用深沟高圾。”姜地先年进行冬耕,、播前翻地,开沟,沟深1&ed24厘来,山地沟宜深,平地宜浅沟高拢,狗应内一80厘米,株距18一24厘米,每亩2500—400q＄。”早熟品种或山地种植的稍备每块种姜要有1—2个壮芽,重50克左右。种姜排于沟壁一侧,经催芽的种姜芽宜向上,朱催芽的种姜可中放或稍向下斜扬士中,采用单行栽植,每亩用种量106一20o公斤。播后盖一层薄生,然后用堆肥、灰粪、腐熟厩兜盖姜种,最后覆草。每亩用厩肥Zgno\4000公斤。 2.田间管理 (二)苗期管理:姜原产于热带山区林间,苗韧 光,在花荫状态下生长食夯,狐期遮苗是一项非常重要由工作。遮荫的方法有人工遮荫(搭荫棚、插遮萌物等),间作遮荫作物(如玉米、辣椒、西瓜,芝麻、冬瓜、颤豆、脚板薯等),也可利懈勒哗果树、稀疏袖茶粉匈作遮琉 唇地有因地用险采用。无论采用何种遮苗方式,均以保持有散射光照到植株上为宜。我省在日月中下旬雨季纪束时便开始遮荫,9月上旬应及时拆糠荫栅或收割间作物。在生姜出苗期<(6月中旬一6月上旬)应随时情沟沥水,严防溃水烂姜。为确保苗齐苗壮,要及。时查J下种时适当密播,留部分“预备苗”。出苗后及时渔施“提苗铀”,加速地上部分的生长。 -·人2>中耕、追肥与培士:出苗后,结舍除草实府浅中耕,除草要早要勤。娄的根茎有向上生长的习性,若根茎露出士面,表皮变绿变厚,品质将变差。因此,。在栽培过援中,。应从幼苗期开漱随着植株不断长大衍汾饮陆续培土,使播种沟形成高城,。以＄J根茎生长。姜生长期长,生长量大,耐肥)”除施足基肥外,还应分次追肥。6—8月是骏地上部分迅速生长阶段,应及时追肥,追肥以妃肥饵主。有条件的地方,在6月下吼可矮合收挖种姜,重施一次枯饼肥或人粪尿,然后培上。8月以后,地上部与根茎‘。进凋盛生长阶段,可于立秋至处暑间重追船一次,荡亩施复合肥20—30公斤或30%的人畜粪液J50Q公斤。7—8月为我省商温干厚季节。此时姜正处生长盛期,要注意灌水犹早,经常保持土壤湿润。港水必须于早晚进行-急灌急瓶 不留渍水。 (8)防治病虫:我省生姜的病虫害,.以腐败病(姜瘟)、姜螟(钻心虫)危害普遍,-是减产的重要原因之一。腐败病从6月开报发生一以7月为最盛、发病初期叶片萎慈撮缩,后由绿跨色转黄褐色,最后全株死亡,根茎发孰腐烂,具恶臭。此病属细曹牲病害。传播蔓延迅速。、防治姜腐败病,目前尚无特效化学药＄J,g取如下综合防治措施:①选甩无病姜种;②姜田实行三年以上的轮作,最好是实行水旱轮作,③使用的水、肥不能带有腐败病的菌源】④加强田间排水】③尽早拔除中心病株亚捎毒株穴】③初发阶段喷施农用链霉素。姜螟发生于夏季,’幼虫蛀食心叶和叶鞘,使姜苗萎缩、枯心、折断.可用90%的敌百虫1000倍液颗敖欲畏乳剂喷杀。 3.采收与留种 生姜可分别采收种姜、嫩姜和老姜。种姜俗称“姜娘”,一般供药用,于夏至边郧6月下旬采枚。当姜苗有5一6片叶SJ,’沿 47尝苗扒开泥土,。按住姜 郁,用手扳娜姜块,每亩可收50—80公斤。但在收老姜时,由于易造成伤口而引起根茎腐烂,因此也可待新姜成熟时一起采收。在缺水地区或有严重夏旱的年景,一般也不提前采收“姜娘”。嫩姜,俗称于姜,于9月上中旬采收。当新发的地下茎已基本发育成型,即可于中秋节前采收应市。子姜组织柔嫩,一般供鲜食或腋渍。完全成熟的姜块称老姜,用作调味品或制干姜、姜粉及其他加工食品的调料。老姜～般在立冬边,待姜叶开始萎缩、地上茎叶初现枯黄、根茎充分膨大、表皮略现光泽时采收,然后入窖贮藏。种姜宜选高产优质品种。采收前,在田间标记具有品种特性的种株,挑选节间短而肥大、色泽鲜亮、无病虫、无伤口的作为种姜。种姜须在初霜前选晴天采收。 四、贮羹与加工 ”我省农村食用和种用姜的贮藏一般采用窖藏。家庭少量食用姜可用砂藏或泥藏。姜窖多采用地下窖,宜选择地势高、排水良好之地作窖。窖的大小依土质和贮量而定,一般一个窖可贮姜2—3吨,洞底呈龟背形,兹开好排水沟。姜窖事先要进行消毒处理,入窖前割去姜的地上茎叶,剔除伤、病、鸟姜块。入洞前姜不要日晒,否则,因外皮过于干燥而影响商品品质。生姜在贮藏中不耐低温,在10CC以下易受冻害。相对湿度过低,姜皮常发生萎缩。一般窖内温度以15一20t,相对湿度以60%为最好。窖内管理以第一个月为最重要,要防止雨雪直接人窖,更要防止姜感病腐烂。人窖后每10天检查一次,稍加翻动,及时剔除腐烂姜块。天气骤冷时需及时加盖,我省一般在大雪边封窖。 生姜的加工制品有干姜片、干姜块、姜粉、糖姜片、五味姜、紫苏姜、子油姜、姜油等。下面介绍几种主要加工品的制作方法。 (l)干姜块、干姜片、姜粉:首先选择姜块大而肥壮、饱满的黄皮鲜姜作原料(姜娘不宜选用)。干姜块制作过程为:鲜姜洗净一去皮一晾干水一烘烤一冷却──包装一成品。于姜片即在去皮后切片烘干。制作过程中应掌握的方法:①去皮需用非金属刀具。晾晒、翻姜的用具也要用竹木制品。③烤姜燃料最好用木炭,如用煤,应用含硫量低的无烟煤。③烘烤温度第一天为80—90t,第二天70—80t,第三天60t,第四、五天50t左右。烘烤过程中要经常目动,每 2小 48时间动一次。一般千姜块经5天烘烤 千黎片经1天半烘烤即可。当用手折断姜块发出干脆的响声,断面有几根姜紫时即可。干姜粉即将干燥好的姜片粉碎而成。出口姜片要求干爽,色粉白,有香气,均匀整齐,无碎片,无斑点,无枯焦,不霉变,出口干姜块要求干爽,清洁,无杂质,色自微黄,表面光滑,形态完整;肉厚质嫩,味香辣,不焦、不霉、不碎。 (2)糖姜片:取充分长成的嫩姜洗净去皮,切片后入沸水煮至半熟,稍透明时取出,入清水中漂冷后沥干水装缸。每100公斤生姜用白糖35公沂,分层糖渍24小时后,将郧涤同粮液一龙入锅加自糖30公斤辎煮约二*啊,倒口缸冷却24小时,再将姜片与糖浆倾人锅中加白糖30公斤,煮沸浓缩至糖浆可拉成丝状时为止。捞取姜片沥去糖浆,晾干,拌白糖粉10公斤,然后筛去多余糖粉,装袋密封d .(》干五味姜;取肥嫩白色的姜,洗净去皮,清傀,第一天用8%躯盐,分层W缸臃制,次日翻动一次,第三夫转缸加盐6%,第四天翻动一次,第五天转依加盐4%,然后甩18%的盐水瞬没姜块10天左右,捞出用木棒等略微打损姜它,再用8%的盐水酌放明矾漂洗,后晒至8成干,拌人配料,翻动2──3次,第二天翻动一次,第三天晒或烤至8枕干邵为成品。配料制作(以1m公斤原料姜为准):①甘草2.5公斤,桂皮0.2公斤,j\角茵香0.05公斤,加水熬成20公斤,再加米醋6公斤。②糠精0.015公斤,食用红0.01公斤,用开水溶化后倒入米醋6公斤,用冷开水调至20公斤。 在耸胚姜中加入紫苏叶或在五味姜配料中再酌情加入紫苏叶或紫苏粉即为紫苏姜。 (4)湿五味姜:将经过半月盐渍(35%协饱和盐液)、成色好的毛胚姜100公斤,置于洁净的清本中冲洗浸泡二小时,沥干水后浸渍于预先配制好的五味原液中,加厌缀封,沤.制半月,沥去原液,密封,塑袋软包装,即成香甜可口的五味生姜。五味原液的配制是将大、小茵香,肉桂各1公斤 花椒0.5公斤,同时研成细末,用白布袋怨好,置于20公斤的开水中熬煮1小对,再加人红搪5公斤,继续熬至原液成稀薄稠状,冷却后备用。湖南名特产蔬菜开发技术(三)@杨继儒$湖南省农科院蔬菜所
@周伏英$湖南省农科院蔬菜所
