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Position: Home > Articles > Volatile Analysis of Harbin Sausage by Head Space Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry FOOD SCIENCE 2012,33 (10) 232-236

顶空固相微萃取-气质联用法测定哈尔滨红肠的挥发性风味物质

作  者：
潘丽军;何宇洁;蔡克周;姜绍通
单  位：
合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室;合肥工业大学生物与食品工程学院
关键词：
顶空固相微萃取;气质联用;挥发性风味物质;哈尔滨红肠
摘  要：
为进一步探明烟熏灌肠类食品的风味特征,以哈尔滨红肠为对象,采用顶空固相微萃取制备样品,联合气质联用测定其主要挥发性物质。通过比较不同萃取头、萃取温度以及萃取时间对萃取效果的影响,获得较适的萃取条件:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度50℃、萃取时间50min。采用气质联用对解吸物进行测定的结果表明,其挥发性风味物质的主要成分中醛类占17.59%、酮类占7.01%、酚类占7.27%、醇类占12.29%、烯萜类占9.39%、烷烃类占6.14%、含硫化合物占27.38%、杂环化合物占7.01%。
译  名：
Volatile Analysis of Harbin Sausage by Head Space Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry
作  者：
PAN Li-jun,HE Yu-jie,CAI Ke-zhou,JIANG Shao-tong(Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province,School of Biotechnology and Food Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China)
关键词：
head space solid phase microextraction;gas chromatography-mass spectrometry;volatile flavor compounds;harbin Sausage
摘  要：
The volatile flavor compounds in Harbin Sausage was extracted by head space solid phase microextraction(HSSPME) technique and determined by capillary gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS).The types of SPME fibers,extraction time,and extraction temperature were optimized in this study.The optimum extraction conditions were obtained as follows: 50/30μm DVB/CAR/PDMS fiber,adsorption time was 50min at 50℃.Aldehydes,ketones,phenols,alcohols,terpenes,alkanes,sulfur compounds and heterocyclic compounds were the major flavor compounds of Harbin Sausage with relative content of 17.59%,7.01%,7.27%,12.29%,9.39%,6.14%,27.38%,7.01%,respectively.

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