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巴旦杏乳酸发酵酸乳的研制

作者：

熊素英;朱丽霞;张娜

单位：

塔里木大学农业工程学院

关键词：

巴旦杏;酸奶;适应性;稳定性;发酵条件

摘要：

以纯巴旦杏乳为原料生产酸奶,对菌种的适应性、复配乳化稳定剂的选用及发酵条件等进行了研究,确定最适稳定条件为:羧甲基纤维素钠、蔗糖酯0.06%、单甘酯0.06%、果胶0.1%;乳糖3%有利于菌种的生长,提高发酵品的品质;最适发酵条件为:发酵剂3.5%、蔗糖7%、杏乳浓度9%,发酵时间5h,终点酸度90～100°T。产品组织状态及风味都较好。

译名：

Study on Preparation Amygdalus communis L. Yogurt with Lactic Fermentation

作者：

XIONG Su-ying,ZHU Li-xia,ZHANG Na (College of Agriculture Engineering, Tarim University, Alar 843300, China)

关键词：

Amygdalus communis L.;yogurt;stability;adaptability;fermenting condition

摘要：

Processing of Amygdalus communis L. yogurt and the effects of some factors such as adaptability of bacteria, choices of stabilizer-emulsifier, fermenting condition etc were studied in this research. The results showed that the optimal stabilizing conditions are CMC-Na 0.15%, SE 0.06%, GMS 0.06%, pectin 0.1%;lactose 3% can promote strain growth and enhance the quality of product;the optimal fermenting conditions are fermentation agent 3.5%, sucrose 7%, concentration of almond milk 9% fermenting time 5 h, and acid 90～100°T. The product is good in flavor, stability and nutrient.

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