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温州盘菜泡菜的生产工艺研究

作  者:
郑晓杰;王海棠;孙菁菁;程依琳
单  位:
温州科技职业学院
关键词:
盘菜;泡菜;发酵;工艺
摘  要:
本文以浙南地区特色蔬菜盘菜为原料,以亚硝酸盐的含量和感官品质为指标,研究了盘菜泡菜的发酵工艺.通过单因素实验和正交试验,确定泡菜生产的最佳参数为:氯化钙0.8%、食盐2%、蔗糖5%.在这个条件下生产的泡菜,脆度最好,酸甜适中,亚硝酸盐含量少.

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