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Position: Home > Articles > Analysis and Evaluation of Nonvolatile Flavor Components in Lentinula edodes from Different Places of Production Acta Edulis Fungi 2022,29 (3) 67-80

不同产地香菇非挥发性滋味成分含量分析及评价

作  者:
李玉;于海龙;姜宁;李正鹏;宋春艳;谭琦;李巧珍
单  位:
上海市农业科学院食用菌研究所
关键词:
产地;香菇;非挥发性滋味成分;聚类分析;鲜味评价
摘  要:
自主产地采集46个香菇(Lentinula edodes)子实体样品,采用离子色谱仪、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪分别测定样品的非挥发性滋味成分含量,对样本进行聚类分析,并利用等鲜浓度值(equivalent umami concentration,EUC)对样品的鲜味进行评价.结果表明:河南泌阳雨花5号样品的葡萄糖含量最高,上海金山申香18样品的海藻糖和甘露醇含量均最高,湖北随州申香238样品的阿糖醇含量最高,浙江庆元241-4样品的5'-鸟苷酸、5'-腺苷酸、鲜味氨基酸、乙酸含量均最高,河北平泉L808样品的5'-肌苷酸含量最高,上海金山申香18样品的5'-黄苷酸含量最高,浙江庆元L 135样品的呈鲜核苷酸总量最高,浙江武义L 808样品的甜味氨基酸含量最高,陕西汉中908样品的苹果酸含量最高,河北平泉0912样品的柠檬酸、琥珀酸含量均最高.相同产地不同香菇菌株样品在聚类图上非常相近,而不同产地菌株申香215和L 808样品在聚类图上相距均较远.在所有样品中,14个样品的EUC处于第2水平,具有较好的鲜味特征,其中浙江庆元241-4样品的EUC最高,为4.87;27个样品的EUC处于第3水平,5个样品的EUC处于第4水平.
译  名:
Analysis and Evaluation of Nonvolatile Flavor Components in Lentinula edodes from Different Places of Production

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