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烹调方式及冷藏时间对葱蒜类蔬菜中VB_1、VB_2和VC含量的影响

作  者：
刘辉;周瑞华;高尚;张爱娟
单  位：
华北煤炭医学院预防医学系;华北煤炭医学院预防医学系四川大学轻纺与食品学院开滦医疗集团钱家营医院
关键词：
烹调;冷藏;葱蒜类;VB1;VB2;VC
摘  要：
选取4种葱蒜类蔬菜,按常规烹调方式及烹调后两个冷藏时间段进行处理,采用国标法分别测定新鲜样品、烹调后以及冷藏保存后VB1、VB2和VC含量,探讨不同烹调方式及冷藏时间对常见葱蒜类蔬菜中维生素(VB1、VB2和VC)含量的影响。结果表明:不同烹调方式对食物中3种维生素含量有不同程度的影响,其中炒影响最低,蒸影响最大;3种维生素在食物冷藏过程中均有不同程度的损失,且损失量随时间的延长而逐渐增大。
译  名：
Effect of Different Cooking Method and Refrigeration Period on Contents of VB_1,VB_2,VC in Allium Vegetables
作  者：
LIU Hui1,ZHOU Rui-hua1,GAO Shang2,NING Hong-zhen1,TANG Yong-mei1,ZHANG Ai-juan3 (1Department of Preventive Medicine,North China Coal Medical College,Tangshan 063000,Hebei,China;2College of Light Industry,Textile and Food Engineering,Sichuan University,Chendu 610065,Sichuan,China;3Qianjiaying Hospital,Kailuan Group,Tangshan 063301,Hebei,China)
关键词：
Cooking;Refrigeration;Allium vegetable;VB1;VB2;VC
摘  要：
Four Allium vegetables were processed by common cooking methods and refrigeration in different time periods after cooking.VB1,VB2 and VC contents before and after cooking and refrigeration were measured by GB.The results indicated that different cooking methods could bring different effects on contents of 3 kinds of vitamins.Frying caused the smallest loss of vitamins and steaming had the biggest loss.3 kinds of vitamins had different degrees of loss during refrigeration.The longer the refrigerated period,the bigger loss of vitamin.

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