通过GC-IMS检测出的挥发性风味物质检测结果见表7。由表7可知，样品中共检出35种挥发性成分，可分为6类，包括酯类6种，醛酮类11种，酸类6种，醇类3种，吡嗪类3种以及其他类6种，其共有成分有11种。为了进一步比较发酵苹果汁和未发酵苹果汁中挥发性风味成分之间的差异，挥发性风味物质指纹图谱见图5。

酯类是苹果汁中存在最广泛和最重要的化合物，这也是赋予了发酵苹果汁更加丰富的口感、香气与滋味的原因。在发酵苹果汁和未发酵苹果汁中，分别检测出酯类物质5、2种，发酵苹果汁产生了己酸丁酯、丙酸异戊酯、丁酸异戊酯以及正戊酸异戊酯4种特征酯类物质。丁酸异戊酯具有强烈的香蕉、洋梨芳香气味^[26]，正戊酸异戊酯具有独特的青香和果香，己酸丁酯具有菠萝和葡萄酒似香气^[27]。2-甲基丁酸乙酯是两者共有的酯类物质，未发酵果汁的含量高于发酵苹果汁（P<0.05），可能是因为益生菌发酵后产生更多的特征风味物质，2-甲基丁酸乙酯对发酵后苹果汁的风味影响较小。

醛酮类化合物同样是苹果汁中重要挥发性物质之一^[28]，在发酵苹果汁和未发酵苹果汁中，分别检测出醛酮类物质10和8种。3-庚烯-2-酮、3-甲基-2-丁烯醛以及正丁醛是发酵苹果汁产生的特征醛酮类物质，3-庚烯-2-酮具有强烈的青草气味，3-甲基-2-丁烯醛具有甜果香，正丁醛具有特殊的清香味^[29]，这些醛酮类物质为发酵苹果汁增添了香气。醛酮类化合物通常具有特殊的香气，与酸类化合物对总体香气起到协调、融合的作用^[30]。

有机酸类物质不仅是苹果汁重要的呈香呈味物质，也是形成酯类的前体物质，可用作调合苹果香、菠萝香、梨香、草莓香等果味。在发酵苹果汁和未发酵苹果汁中，分别检测出酸类物质3、4种。发酵苹果汁产生了丁酸和丙酸2种特征酸类物质，丁酸和丙酸均是短链脂肪酸的主要成员，丁酸盐离子以及类似的丁酸离子不仅可以增强人类和许多其他动物物种的肠道健康^[31]，还可以与醇脱水生成具有愉快的水果香味的酯类；丙酸不仅赋予苹果汁天然酸味，还能延长保存时间。两种酸类物质在发酵苹果汁中含量很高，因此可以调和苹果汁的口感，使发酵苹果汁醇和爽口，起到助香的作用^[32]。

醇类化合物由糖代谢、氨基酸脱氢脱羧等作用产生，也是酯类化合物的前体物质^[33]。张璐等^[34]研究表明醇类物质是混合菌种发酵猕猴桃汁产生的特征香气物质，赋予了猕猴桃发酵汁醇厚的风味和独特复杂的香气。在本研究中，分别检测出醇类物质2和1种，且发酵苹果汁含量高于未发酵苹果汁（P<0.05）。正丁醇和3-甲基-2-丁醇是发酵苹果汁产生的特征醇类物质，具有醇类特有的气味和辛辣的味道，但醇类可与酸类物质反应生成酯类，赋予其独特复杂的香气。

吡嗪类物质对苹果汁的风味具有一定的影响，主要来自发酵苹果汁的微生物代谢途径^[35]。在发酵苹果汁和未发酵苹果汁中，分别检测出吡嗪类物质3和1种，且发酵苹果汁含量高于未发酵苹果汁（P<0.05）。2-乙基吡嗪和2-甲氧基吡嗪是发酵苹果汁产生的特征香气物质，2-乙基吡嗪具有坚果香、木香、烤香、可可香等气味，2-甲氧基吡嗪具有特殊的芳香味，吡嗪类物质的融合使发酵苹果汁味道更加复杂醇厚，令消费者喜爱。

除了常见的酯类、醛酮类、酸类、醇类、吡嗪类等香气成分，苹果汁也会产生一些其他类的挥发性物质，醚类、烯烃类、烷烃类等。这些物质具有的特殊香味融合在苹果汁中，也会为发酵苹果汁做出贡献^[34]。