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Position: Home > Articles > Contribution of mild Maillard reaction to aroma profile of dry-cured meat products Science and Technology of Food Industry 2008,29 (7) 69-71

温和条件下的美拉德反应对干腌肉品风味的贡献

作  者：
宋永;LI Chong-wei;马长伟
单  位：
中国农业大学食品科学与营养工程学院
关键词：
干腌肉制品;美拉德反应;挥发性化合物;固相微萃取;气/质联用
摘  要：
为了研究干腌肉制品风味形成机理,建立了核糖与氨基酸(Leu,Ile,Val,Met)在温和(微酸性pH及非加热)条件下的美拉德反应模型。经过SPME-GC/MS检测,表明产生的主要挥发性产物分别是3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-丁酮、2-甲基-2-丁烯醛、2-甲基丙醛、二甲基二硫化物、3-甲基硫代丙醛,以上挥发性化合物已在一些不同的干腌火腿中检测到。
译  名：
Contribution of mild Maillard reaction to aroma profile of dry-cured meat products
作  者：
SONG Yong1,2,LI Chong-wei2,MA Chang-wei1,(1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China;2. College of Life Science,Heilongjiang University,Harbin 150080,China)
关键词：
dry-cured meat;Maillard reaction;volatile compounds;SPME;GC/MS
摘  要：
Mild Maillard reaction(under tiny acidic and unheated conditions) model systems constituted with D-Ribose and amino acid(Leu,Ile,Val and Met,respectively) were established in order to study the mechanism of dry-cured meat flavor formation.Through SPME-GC/MS detection,key volatile compounds obtained from the above four model systems were 3-methylbutanal,2-Butanone,2-methylbutanal,2-methyl-2-butenal,2-methylpropanal,dimethyl disulfide and 3-(methylthio)-propanal,respectively.These volatile compounds were already detected in different dry-cured hams.

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