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桑葚紫薯复合饮料的工艺研究

作  者:
覃曲虹;李帆;郑博强;黄春秋
单  位:
广西农业职业技术大学食品工程系
关键词:
桑葚;紫薯;稳定性;复合饮料;
摘  要:
【目的】以桑葚汁和紫薯原汁为基料,经调和制复合混浊饮料。【方法】首先确定桑葚汁与紫薯原汁比例,再以食用明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶为试剂分别对桑葚紫薯复合液作稳定性处理,最后进行风味调配即得复合饮料产品。【结果】桑葚汁和紫薯原汁的最佳比例为3∶1,其色泽、风味最佳;稳定性效果最好试剂为羧甲基纤维素钠(CMC),用量为0.6%,吸光度高达0.93,工艺条件为原汁浓度0.6%,温度45℃,时间16 h和pH值为7;通过综合评分,得出桑葚紫薯复合饮料的最佳工艺配方为:桑葚紫薯复合原汁10%、总糖12%、总酸度0.4%。【结论】通过单因素和正交试验,得出桑葚汁和紫薯原汁的最佳比例为3∶1;稳定性效果最好试剂为羧甲基纤维素钠(CMC),工艺条件为复合原汁浓度为0.6%、处理温度为45℃、保温时间为16 h、pH值为7;桑葚紫薯复合饮料风味调配工艺为复合原汁10%、总糖12%、总酸(以柠檬酸计) 0.4%。此饮料色泽深红、稳定性好、香气怡人、风味独特。

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