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Position: Home > Articles > A Review of the Influence of Protein Degradation on the Quality of Pork Products MEAT RESEARCH 2016 (2) 35-39

蛋白质降解对猪肉制品品质影响的研究进展

作  者：
耿翠竹;王海滨;崔莹莹;胥伟;陈季旺;王琦;熊幼翎
单  位：
武汉轻工大学食品科学与工程学院;农产品加工湖北省协同创新中心
关键词：
蛋白质;蛋白质降解;猪肉制品;品质;分析检测
摘  要：
蛋白质不仅是生命体最重要的且是除水分外含量最高的组成成分之一,也是食品主要的成分之一。在肉与肉制品中,蛋白质和氨基酸不仅是主要营养素,也是形成产品质构、风味和色泽的物质基础,并具有乳化、凝胶和稳定等多种功能作用。因此;肉与肉制品中蛋白质的降解会对产品品质有很大的影响。本文主要综述了猪肉蛋白质的主要种类、蛋白质降解伴随着的结构和组成的变化、蛋白质降解对猪肉制品品质的影响以及相关的分析测定研究进展,旨在为开展相关研究提供参考。
译  名：
A Review of the Influence of Protein Degradation on the Quality of Pork Products
作  者：
GENG Cuizhu;WANG Haibin;CUIYingying;XU Wei;CHEN Jiwang;WANG Qi;XIONG Youling L.;College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University;Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products;Department of Animal and Food Sciences,University of Kentucky;
关键词：
protein;;protein degradation;;pork products;;quality;;detection and analysis
摘  要：
Protein is one of the most important and most abundant components next to water in the living body,and it is also one of the main components in foods.In meat and meat products,proteins and amino acids are not only the main nutrients,but also are the material basis of food texture,flavor and color;besides,they have multiple functions,just like emulsifiers,gelling agents and stabilizers.Therefore,protein degradation in meat and meat products will greatly affect the quality.This article summarizes the main types of meat protein,changes in the structure and composition with protein degradation,and the impact of protein degradation on the quality of pork products.Moreover,the recent progress made in the research of related assays is described as well,aiming to provide a reference for related studies.

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