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橡木桶陈酿对红葡萄酒中黄烷-3-醇和原花色素的影响

作  者：
温鹏飞;陈建业;李景明;战吉成;万嗣宝;孔维府;黄卫东
单  位：
中国农业大学食品科学与营养工程学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院,山西农业大学园艺学院 山西太谷030801,中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院,,北京100083,北京100083,北京100083,北京100083,北京100083,北京100083,北京100083
关键词：
葡萄酒;陈酿;橡木桶;黄烷-3-醇;原花色素
摘  要：
本文以华夏酿酒有限公司2004年度赤霞珠为试材,研究了美洲、欧洲和欧美三种类型橡木桶陈酿对黄烷-3-醇和原花色素含量及组成的影响。结果表明,橡木桶陈酿过程中,(-)-表儿茶素((-)-epicatechin,EC)、(-)-表儿茶素没食子酸酯((-)-epicatechingallate,ECG)、(-)-表棓儿茶素没食子酸酯((-)-epgallocatechingallate,EGCG)含量上升,(+)-儿茶素((+)-catechin,CAT)保持相对稳定,而(-)-表棓儿茶素((-)-epigallocatechin,EGC)略有下降。原花色素含量下降,平均聚合度降低。不同类型的橡木桶对两者含量的影响不同。
译  名：
Effect of Oak Barrel on the Flavan-3-ols and Proanthocyanidins in Red Wine during Aging
作  者：
WEN Peng-fei1,2,CHEN Jian-ye1,LI Jing-ming1,ZHAN Ji-cheng1,WAN Si-bao1 KONG Wei-fu1,HUANG Wei-dong1,* (1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2.College of Horticulture, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China)
关键词：
wine;aging;oak barrel;flavan-3-ols;proanthocyanidins
摘  要：
The wine made by Huaxia winery Co. Ltd. in 2004 was used as raw material to study the changes of flavan-3-ols and proanthocyanidins during aging in American oak, Europen oak, or Occident oak barrel. After the aging in the oak barrel, the concentration of (-)-epicatechin (EC), (-)-epicatechin gallate (ECG), and (-)-epigallocatechin gallate (EGCG) increased, whereas that of (-)-epigallocatechin (EGC) slightly decreased. The content and mean degree of polymerization (mDP) of proanthocyanidins decreased, and the composition changed accordingly.

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