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当前位置: 首页 > 文章 > 咖啡豆在烘焙过程中挥发性物质的组成变化及抗氧化活性评价 云南农业大学学报(自然科学) 2018 (6) 1146-1153
Position: Home > Articles > The Compositions Change and Antioxidant Activity of Volatile Components Coffee Beans(Coffea arabica L.)during the Roasting Process Journal of Yunnan Agricultural University(Natural Science) 2018 (6) 1146-1153

咖啡豆在烘焙过程中挥发性物质的组成变化及抗氧化活性评价

作  者：
任洪涛;周斌
单  位：
云南农业大学香料研究所云南省芳香生物工程技术研究中心
关键词：
咖啡豆;挥发性成分;同时蒸馏萃取;气相色谱—质谱联用;抗氧化活性
摘  要：
【目的】研究咖啡豆在烘焙过程中挥发性物质的组成变化及抗氧化活性。【方法】采用同时蒸馏萃取法(SDE)富集不同烘焙阶段云南阿拉比卡咖啡豆的挥发性物质,并用气相色谱—质谱联用仪分析其化学组成,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和铁离子还原(FRAP)法评价不同烘焙阶段咖啡豆挥发性物质的抗氧化活性,分析抗氧化活性与主要成分含量的关系。【结果】咖啡豆在烘焙过程中杂环化合物的相对含量大幅增加;挥发性物质的DPPH自由基清除能力和FRAP抗氧化能力随烘焙程度的加深呈现显著上升趋势。【结论】咖啡豆挥发性物质的抗氧化能力与吡咯、吡嗪、呋喃和酚类化合物的相对含量具有显著正相关性。
译  名：
The Compositions Change and Antioxidant Activity of Volatile Components Coffee Beans(Coffea arabica L.)during the Roasting Process
作  者：
REN Hongtao;ZHOU Bin;Aromatic Biotechnology Research Center of Yunnan,Institute of Flavor and Fragrance,Yunnan Agricultural University;
单  位：
REN Hongtao%ZHOU Bin%Aromatic Biotechnology Research Center of Yunnan,Institute of Flavor and Fragrance,Yunnan Agricultural University
关键词：
coffee beans;;volatile components;;simultaneous distillation extraction;;gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS);;antioxidant activity
摘  要：
[Purpose]In order to study the composition changes and antioxidant activities of volatile components in Yunnan Arabica coffee beans during baking.[Method]The change of volatile components in coffee beans during the roasting degree was determined by simultaneous-dist extraction and gas chromatography-mass spectrometry. The different volatile oils of coffee beans were evaluated by 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH) and ferric reducing power(FRAP) methods. The relationship between the antioxidant activity and the content of main volatile components were analyzed.[Result]The contents of heterocyclic compounds increased distinctively during the roasting. Compared with the beginning of roast, the scavenging activities on DPPH and the antioxidant activity of FRAP were increased gradually.[Conclusion]The antioxidant activity was highly correlated with the content of pyrrole, pyrazine, furan and phenol compounds.

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