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添加亚麻籽粉和番茄粉对鸡肉香肠品质特性的影响

作者：

陈景鑫

单位：

齐齐哈尔工程学院管理工程系

关键词：

鸡肉香肠;亚麻籽粉;番茄粉;交互作用

摘要：

研究亚麻籽粉添加量(0%、3%、5%)、番茄粉添加量(0.0%、1.5%、3.0%)和贮藏时间(4℃贮藏1、14、21、28 d)对鸡肉香肠理化特性和感官特性的交互作用.结果表明:亚麻籽粉和番茄粉的添加显著降低了鸡肉香肠亮度值(L~*)、pH值、亚硝酸盐残留量和水分含量(P<0.05),显著提高了黄度值(b~*)、蛋白质、碳水化合物、灰分和总膳食纤维含量(P<0.05);亚硝酸盐残留量在贮藏期间下降;亚麻籽粉的加入使鸡肉香肠中亚麻酸含量增加;添加3%以上的亚麻籽粉对鸡肉香肠的感官评定参数具有负面作用;亚麻籽粉*番茄粉交互作用对鸡肉香肠的水分含量、灰分含量、L~*、红度值(a~*)、b~*、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、亚硝酸盐残留量、pH值、脂肪酸组成及感官评分均具有显著影响(P<0.05),亚麻籽粉*番茄粉*贮藏时间交互作用对鸡肉香肠的L~*、a~*、b~*、TBARs值、亚硝酸盐残留量和pH值均具有显著影响(P<0.05).

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