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非肌肉蛋白对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

作者：

鲍佳彤;杨淇越;宁云霞;梁丽雅;李玲;马俪珍

单位：

天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心

关键词：

革胡子鲶鱼;鱼糜;凝胶特性;非肌肉蛋白

摘要：

为进一步提高未经漂洗革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜的凝胶特性,本试验在CG鱼糜中添加0.4%转谷氨酰胺酶和20 mmol/kg CaCl2基础上(CK组),再依次添加不同浓度的大豆分离蛋白(soybean protein isolation, SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC),SPI添加量分别为CG鱼糜肉重的2% (SPIL)、5%(SPIM)和7% (SPIH),EWP添加量分别记为EWPL(0.1%)、EWPM(0.3%)和EWPH(0.5%),WPC记为WPCL(0.2%)、WPCM(0.4%)和WPCH(0.6%),共制备出10组CG鱼糜凝胶.研究非肌肉蛋白对CG鱼糜的凝胶特性、色泽、持水力、动态流变学性质和微观结构等品质特性的影响.结果表明:整体上非肌肉蛋白的添加会提高CG鱼糜的凝胶特性和TGase活力.其中,SPIL、EWPH和WPCL三组的CG鱼糜凝胶表现出较好的凝胶强度,依次为3322.46、3555.90和4149.31 g·mm,并且网络结构较其他组更紧密、均匀;EWP和WPC的三种添加浓度均会提高CG鱼糜凝胶的白度值;SPI均可使CG鱼糜凝胶的T22向弛豫时间短的方向迁移,其中SPIH组的凝胶持水性(86.64%)最高.动态流变结果表明,三种非肌肉蛋白的添加对CG鱼糜的弹性模量G'和损耗模量G"均产生显著影响,SPIH组、EWPM组和WPCL组为组内最高值.综上分析,在CG鱼糜凝胶中分别添加鱼糜总量的2% SPI、0.5% EWP、0.2%WPC,可显著提高CG鱼糜的凝胶特性.

译名：

Effects of Non-muscle Protein on Gel Properties of Unwashed Clarias gariepinus surimi

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