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Position: Home > Articles > Factors Influencing the Dissociation of Duck Breast Muscle Actomyosin FOOD SCIENCE 2014,35 (1) 23-28

鸭肉肌动球蛋白解离的影响因素研究

作  者：
董晗;王道营;张牧焓;诸永志;徐为民;刘芳
单  位：
江苏省农业科学院农产品加工研究所
关键词：
鸭肉;肌动球蛋白;解离;影响因素
摘  要：
研究可能影响鸭肉肌动球蛋白解离的多种因素,包括内部因素(AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2+、PO43-)和外部因素(NaCl腌制、不同种类磷酸盐腌制)。以肌动球蛋白提取物和鸭肉为原料,主要应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和蛋白质印迹(Western blotting)法进行检测。结果表明:在4℃条件下,经过8、16 mmol/L的AMP、IMP处理和25~50 mmol/L PO43-处理的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度明显增加;经过8、16 mmol/L ADP处理和0.1~5.0 mmol/L Ca2+处理后的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度无明显变化。腌制对肌动球蛋白解离无明显影响。
译  名：
Factors Influencing the Dissociation of Duck Breast Muscle Actomyosin
作  者：
DONG Han;WANG Dao-ying;ZHANG Mu-han;ZHU Yong-zhi;XU Wei-min;LIU Fang;Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences;College of Food Science and Engineering,Nanjing University of Finance and Economics;
关键词：
duck;;actomyosin;;dissociation;;affecting factors
摘  要：
This study illustrated multiple potential factors influencing actomyosin dissociation, including internal factors(AMP, IMP, ADP, ATP, Ca2+, and PO 4 3-) and external factors(marinated with NaCl or with different phosphate salts). Actomyosin was extracted from duck breast muscle and the protein composition was examined by sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis(SDS-PAGE) and western-blot analysis. Results: The density of actin bands was increased significantly when the actomyosin was treated with 8, 16 mmol/L AMP or IMP or with 25–50 mmol/L PO 4 3- at 4 ℃, whereas treatment with 8, 16 mmol/L ADP or with 0.1–5 mmol/L Ca2+ did not result in a significant change in actin band densities. These results suggest that marinating duck muscle with different salts has no significant effects on actomyosin dissociation.

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