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当前位置: 首页 > 文章 > 两种酵母菌对猕猴桃原酒品质的影响 山西农业大学学报(自然科学版) 2017 (2) 130-133+150
Position: Home > Articles > Quality properties of kiwi wine fermented by two yeasts Journal of Shanxi Agricultural University(Natural Science Edition) 2017 (2) 130-133+150

两种酵母菌对猕猴桃原酒品质的影响

作  者：
袁琳;宋育阳;鲁燕汶;刘延琳
单  位：
西北农林科技大学葡萄酒学院;山西农业大学食品科学与工程学院
关键词：
酵母;猕猴桃酒;感官品质
摘  要：
[目的]在两种酵母菌中选出适宜的菌种进行猕猴桃酒发酵。[方法]通过两种酵母菌5#Lalvin QA23和15#Lalvin 71B性能的对比,比较它们在形态,耐受性(包括耐酸性、耐低温、耐高温、耐酒精能力)以及发酵能力、原酒理化指标、感官品质等方面的差异。[结果]两种酵母在耐受性、发酵能力以及发酵后原酒的理化特性、感官品质均出现了较大差异。其中,15#Lalvin 71B拥有更强的耐低温和耐酒精能力;通过对发酵时间、总酚、还原糖、酒精度、pH值、挥发酸、总酸、蛋白质、单宁、游离SO_2等指标以及原酒的外观、香气、口感做综合评定,15#Lalvin 71B所酿原酒的总酚含量虽然较低,但在口感上优于5#Lalvin QA23所酿原酒。[结论]15#Lalvin 71B酵母更适宜于猕猴桃原酒的发酵。
译  名：
Quality properties of kiwi wine fermented by two yeasts
作  者：
Yuan Lin;Song Yuyang;Lu YanWen;Liu YanLin;College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University;College of Enology,Northwest A&F University;
关键词：
Yeast;;Kiwi wine;;Sensory evaluation
摘  要：
[Objective]The aim of this study is to find suitable strains between two yeasts for kiwi wine fermentation.[Methods]Through two yeasts 5#Lalvin QA23 and 15#Lalvin 71 Bproperties comparison,including their morphology,tolerance(acid resistance,low temperature tolerance,high temperature tolerance,alcohol-resistant capability),and the capacity of fermentation,physics and chemistry indicators,sensory quality of wine etc.[Results]The results showed that,the two yeasts had great difference in tolerance,fermentation ability,physics and chemistry properties,and the sensory quality of wine.Result showed that,15#Lalvin 71 Bwas stronger than 5#Lalvin QA23 in low temperature tolerance and alcohol-resistant capability;By making a comprehensive evaluation of fermentation time,total phenols,reducing sugar,alcohol,pH value,volatile acid,total acid,protein,tannin,free SO_2 index and the original appearance,aroma,taste,total phenolic content,although 15#Lalvin 71 Bwas lower in total phenols content,original kiwi wine made by 15#Lalvin 71 Bwas better than 5#Lalvin QA23 on the palate.[Conclusion]All in all,15# Lalvin71 Bwas more suitable for kiwi wine original fermentation.

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