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Position: Home > Articles > Study and manufacture technology of high-fiber bread with bean dregs Guangdong Agricultural Sciences 2011,38 (5) 117-118

豆渣高纤维面包的研制工艺

作  者：
唐文强;刘长海;礼赞
单  位：
仲恺农业工程学院轻工食品学院
关键词：
膳食纤维;豆渣;面包改良剂;面包
摘  要：
以豆渣为原料,探讨了豆渣纤维添加量对面包体积、弹柔性及风味的影响。结果表明:在不添加改良剂时,豆渣纤维最大添加量为5%;添加面包改良剂可提高豆渣纤维的添加量,并通过正交试验确定了在保证面包一定品质的前提下,面包改良剂为2%时,豆渣的最佳添加量为7%。
译  名：
Study and manufacture technology of high-fiber bread with bean dregs
作  者：
TANG Wen-qiang,LIU Chang-hai,LI Zan(College of Light Industry and Food,Zhongkai University of Agricultural and Engineering,Guangzhou 510225,China)
关键词：
dietary fiber;bean dregs;bread modifying agent;bread
摘  要：
Using high-fiber bean dregs that was dried directly by bean dregs as raw material to manufacture high-fiber bread.The paper investigated the changes of bread in volume,elasticity and flavor that result from the different addition of bean dregs.The result showed that the highest addition was 5% when no modifying agent added.The addition of bean dregs could improve with the addition of modifying agent within a certain range.Under the promise of ensuring good quality of bread,the optimum addition was investigated by orthogonal test method.The result showed that the optimum addition of bean dregs was 7% and addition of bread modifying agent was 2%.

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